 |
 |
|
 |
|
|
ÏÈÙÅÂÛÅ ÏÐÎÄÓÊÒÛ |
| Ìåäèöèíñêàÿ ýíöèêëîïåäèÿ |
I
Ïèùåâûå ïðîäóêòû
ðàñòåíèÿ è æèâîòíûå îðãàíèçìû, èõ ÷àñòè èëè âûäåëåííûå èç íèõ êîìïîíåíòû, îáëàäàþùèå ïèùåâîé öåííîñòüþ è èñïîëüçóåìûå â íàòèâíîì, îáðàáîòàííîì èëè ïåðåðàáîòàííîì âèäå â ïèòàíèè ÷åëîâåêà â êà÷åñòâå èñòî÷íèêà ýíåðãèè, ïèùåâûõ è âêóñîàðîìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ. Âàæíåéøèì ïàðàìåòðîì Ï. ï. ÿâëÿåòñÿ èõ êà÷åñòâî, ïîä êîòîðûì ïîíèìàþò ñîâîêóïíîñòü ñâîéñòâ ïðîäóêòà, îáåñïå÷èâàþùèõ ïîòðåáíîñòè îðãàíèçìà ÷åëîâåêà â ïèùåâûõ âåùåñòâàõ, îðãàíîëåïòè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè ïðîäóêòà, áåçîïàñíîñòü åãî äëÿ çäîðîâüÿ ïîòðåáèòåëÿ, íàäåæíîñòü â îòíîøåíèè ñòàáèëüíîñòè ñîñòàâà è ñîõðàíåíèÿ ïîòðåáèòåëüñêèõ ñâîéñòâ. Âàæíûì ïîêàçàòåëåì, îòíîñÿùèìñÿ ê ïîíÿòèþ êà÷åñòâà Ï. ï., ñëóæèò èõ ïèùåâàÿ öåííîñòü. Îíà îòðàæàåò âñå ïîëåçíûå ñâîéñòâà Ï. ï., âêëþ÷àÿ ñòåïåíü îáåñïå÷åíèÿ ôèçèîëîãè÷åñêèõ ïîòðåáíîñòåé ÷åëîâåêà â îñíîâíûõ ïèùåâûõ âåùåñòâàõ è ýíåðãèè. Ïèùåâàÿ öåííîñòü îïðåäåëÿåòñÿ ïðåæäå âñåãî õèìè÷åñêèì ñîñòàâîì ïèùåâîãî ïðîäóêòà ñ ó÷åòîì åãî ïîòðåáëåíèÿ â îáùåïðèíÿòûõ êîëè÷åñòâàõ.
Ïèùåâàÿ öåííîñòü Ï. ï., â ñâîþ î÷åðåäü, âêëþ÷àåò ïîíÿòèÿ ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè ïèùè (êàëîðèéíîñòè) è áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè áåëêîâ ïèùè. Ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü, èëè êàëîðèéíîñòü, Ï. ï. õàðàêòåðèçóåòñÿ êîëè÷åñòâîì ýíåðãèè, êîòîðàÿ âûñâîáîæäàåòñÿ èç ïèùåâûõ âåùåñòâ â ïðîöåññå áèîëîãè÷åñêîãî îêèñëåíèÿ è èñïîëüçóåòñÿ äëÿ îáåñïå÷åíèÿ ôèçèîëîãè÷åñêèõ ôóíêöèé îðãàíèçìà. Îðèåíòèðîâî÷íî óñâîÿåìóþ ýíåðãèþ 1 ã áåëêîâ èëè óãëåâîäîâ ïðèíèìàþò ðàâíîé 16,7 êÄæ (4 êêàë), à 1 ã æèðîâ — ðàâíîé 37,7 êÄæ (9 êêàë), õîòÿ ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü ðàçëè÷íûõ ãðóïï óãëåâîäîâ è æèðîâ íåîäèíàêîâà. Áèîëîãè÷åñêàÿ öåííîñòü — ïîêàçàòåëü êà÷åñòâà ïèùåâîãî áåëêà, îòðàæàþùèé ïåðåâàðèâàåìîñòü áåëêà è ñòåïåíü ñîîòâåòñòâèÿ åãî àìèíîêèñëîòíîãî ñîñòàâà ïîòðåáíîñòÿì îðãàíèçìà â àìèíîêèñëîòàõ. Áèîëîãè÷åñêàÿ öåííîñòü ïèùåâîãî áåëêà òåì âûøå, ÷åì ïîëíåå îí óñâàèâàåòñÿ â îðãàíèçìå (ñì. <<Ïèòàíèå>>). Ðÿä ñïåöèàëèñòîâ èñïîëüçóþò òàêæå ïîíÿòèå áèîëîãè÷åñêîé ýôôåêòèâíîñòè æèðîâ Ï. ï., îòðàæàþùåå êîëè÷åñòâî è ñîñòàâ ïîëèíåíàñûùåííûõ æèðíûõ êèñëîò â ïðîäóêòå. Ñêðûòîå íàðóøåíèå ñîñòàâà è ñâîéñòâ Ï. ï. â ðåçóëüòàòå çàìåíû ÷àñòè ïðîäóêòà äðóãèì, âåäóùåå ê èçìåíåíèþ åãî ïèùåâîé öåííîñòè (áåç âåäîìà ïîòðåáèòåëÿ), à òàêæå ïðèìåíåíèå ïðèåìîâ îáðàáîòêè, ìàñêèðóþùèõ ïîð÷ó èëè èíûå äåôåêòû ïðîäóêòà, íàçûâàåòñÿ ôàëüñèôèêàöèåé Ï. ï.
Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ è ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü îñíîâíûõ Ï. ï. ïðåäñòàâëåíû â òàáëèöå. Áîëüøèíñòâî Ï. ï. ïî õèìè÷åñêîìó ñîñòàâó ìíîãîêîìïîíåíòíû, íî èìåþòñÿ è òàê íàçûâàåìûå ìîíîïðîäóêòû, íàïðèìåð ñàõàð, ðàñòèòåëüíûå ìàñëà è òîïëåíûå æèâîòíûå æèðû.
Òàáëèöà
Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ è ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü îñíîâíûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ (ñîäåðæàíèå â 100 ã ñúåäîáíîé ÷àñòè ïðîäóêòà), ïî äàííûì È.Ì. Ñêóðèõèíà è Ë.Í. Âîëãàðåâà (1987)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| | Âîäà, | Áåëêè, r | Æèðû, ã | Ìîíîäèñàõàðèäû, | Êðàõìàë, | Êëåò÷àòêà, | Íàòðèé, | Êàëèé, | Êàëüöèé, | Ìàãíèé, | Ôîñôîð, | Æåëåçî, | Âèòàìèí | Êàðîòèí, | Âèòàìèí | Âèòàìèí | Âèòàìèí | Âèòàìèí | Ýíåðãåòè÷åñêàÿ |
| | ã | | | ã | ã | ã | ìã | ìã | ìã | ìã | ìã | ìã | A, ìã | ìã | Â1, ìã | Â2, ìã | PP, ìã | Ñ, ìã | öåííîñòü, êêàë |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ìóêà ïøåíè÷íàÿ âûñøåãî | 14 | 10,3 | 1,1 | 0,2 | 68,7 | 0,1 | 3 | 122 | 18 | 16 | 86 | 1,2 | 0 | 0 | 0,17 | 0,04 | 1,2 | 0 | 334 |
| ñîðòà | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ìóêà ðæàíàÿ îáîéíàÿ | 14 | 10,7 | 1,9 | 1,1 | 55,7 | 1,8 | 3 | 396 | 43 | 75 | 256 | 4,1 | 0 | 0,01 | 0,42 | 0,15 | 1,16 | 0 | 293 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Êðóïà ãðå÷íåâàÿ ÿäðèöà | 14 | 12,6 | 3,3 | 1,4 | 60,7 | 1,1 | 3 | 380 | 20 | 200 | 298 | 6,7 | 0 | 0,01 | 0,43 | 0,2 | 4,19 | 0 | 335 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Êðóïà ìàííàÿ | 14 | 10,3 | 1 | 0,3 | 67,4 | 0,2 | 3 | 130 | 29 | 18 | 85 | 1,0 | 0 | 0 | 0,1 | 0,04 | 1,2 | 0 | 328 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Êðóïà ðèñîâàÿ | 14 | 7 | 1 | 0,7 | 70,7 | 0,4 | 12 | 100 | 8 | 50 | 150 | 1 | 0 | 0 | 0,08 | 0,04 | 1,6 | 0 | 330 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ïøåíî | 14 | 11,5 | 3,3 | 1,7 | 64,8 | 0,7 | 10 | 211 | 27 | 83 | 233 | 2,7 | 0 | 0,02 | 0,42 | 0,04 | 1,55 | 0 | 348 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Êðóïà îâñÿíàÿ | 12 | 11 | 6,1 | 0,9 | 48,8 | 2,8 | 35 | 362 | 64 | 116 | 349 | 3,9 | 0 | ñëåäû | 0,49 | 0,11 | 1,1 | 0 | 303 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Êðóïà ïåðëîâàÿ | 14 | 9,3 | 1,1 | 0,9 | 65,6 | 1 | 10 | 172 | 38 | 40 | 323 | 1,8 | 0 | 0 | 0,12 | 0,06 | 2 | 0 | 320 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ãîðîõ ëóùåíûé | 14 | 23 | 1,6 | 3,4 | 47,4 | 1,1 | 27 | 731 | 89 | 88 | 226 | 7 | 0 | 0,01 | 0,9 | 0,18 | 2,37 | 0 | 314 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ìàêàðîííûå èçäåëèÿ (1 ñîðò) | 13 | 10,7 | 1,3 | 2,3 | 66,1 | 0,2 | 4 | 178 | 25 | 45 | 116 | 1,5 | 0 | 0 | 0,25 | 0,08 | 2,2 | 0 | 335 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Õëåá ðæàíîé ïðîñòîé | 47 | 6,6 | 1,2 | 1,2 | 33 | 1,1 | 610 | 245 | 35 | 47 | 158 | 3,9 | 0 | 0 | 0,18 | 0,08 | 0,67 | 0 | 181 |
| ôîðìîâîé | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Õëåá ñòîëîâûé ôîðìîâîé | 41,5 | 6,9 | 1,2 | 3,1 | 39,3 | 0,6 | 394 | 201 | 27 | 46 | 123 | 3,5 | 0 | 0 | 0,19 | 0,09 | 1,69 | 0 | 214 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Áàòîíû ïðîñòûå | 36,6 | 8 | 0,9 | 0,8 | 48,1 | 0,2 | 380 | 136 | 23 | 34 | 89 | 2 | 0 | 0 | 0,16 | 0,06 | 1,64 | 0 | 235 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Áóëêè ãîðîäñêèå èç ìóêè | 32,7 | 7,7 | 2,4 | 2,9 | 49,2 | 0,1 | 437 | 97 | 20 | 13 | 68 | 1,2 | 0 | 0 | 0,11 | 0,03 | 0,96 | 0 | 266 |
| âûñøåãî ñîðòà | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ñäîáà îáûêíîâåííàÿ | 27,5 | 8 | 5,3 | 7,2 | 46,5 | 0,2 | 433 | 136 | 25 | 33 | 91 | 2 | 0 | 0 | 0,16 | 0,06 | 1,61 | 0 | 299 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ñóøêè ïðîñòûå èç ìóêè | 11 | 10,7 | 1,6 | 1 | 69,1 | 0,1 | 611 | 130 | 24 | 18 | 91 | 1,6 | 0 | 0 | 0,15 | 0,04 | 1,23 | 0 | 341 |
| âûñøåãî ñîðòà | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ñóõàðè ñëèâî÷íûå | 9,6 | 8,5 | 10,8 | 15,2 | 50,8 | 0,1 | 315 | 109 | 22 | 14 | 80 | 1,9 | 0 | 0 | 0,12 | 0,05 | 1,07 | 0 | 398 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ïèðîæíîå áèñêâèòíîå | 21 | 4,7 | 9,3 | 55,6 | 8,6 | 0,2 | 23 | 64 | 30 | 16 | 68 | 1 | 0,07 | 0,02 | 0,1 | 0,08 | 0,5 | 0 | 351 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ïå÷åíüå ñàõàðíîå èç ìóêè | 5,5 | 7,5 | 11,8 | 23,6 | 50,8 | ñëåäû | 36 | 110 | 29 | 20 | 90 | 2,1 | ñëåäû | ñëåäû | 0,08 | 0,05 | 0,7 | 0 | 436 |
| âûñøåãî ñîðòà | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ñàõàð-ðàôèíàä | 0,1 | 0 | 0 | 99,9 | 0 | 0 | ñëåäû | ñëåäû | ñëåäû | ñëåäû | ñëåäû | ñëåäû | ñëåäû | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 379 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Øîêîëàä ìîëî÷íûé | 0,9 | 6,9 | 35,7 | 49,5 | 2,9 | 2 | 80 | 457 | 199 | 67 | 241 | 5 | 0,02 | 0,04 | 0,05 | 0,26 | 0,5 | 0 | 550 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ïàñòèëà | 18 | 0,5 | ñëåäû | 76,8 | 3,6 | 0,4 | 0 | 0 | 11 | 0 | 5 | 0,4 | 0 | 0 | ñëåäû | 0,01 | ñëåäû | 0 | 310 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ìåä íàòóðàëüíûé | 17,4 | 0,8 | 0 | 74,8 | 5,5 | 0 | 10 | 36 | 14 | 3 | 18 | 0,8 | 0 | 0 | 0,01 | 0,03 | 0,2 | 2 | 314 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ìàñëî ñëèâî÷íîå íåñîëåíîå | 16 | 0,5 | 82,5 | 0,8 | 0 | 0 | 7 | 15 | 12 | 0,4 | 19 | 0,2 | 0,59 | 0,38 | ñëåäû | 0,01 | 0,05 | ñëåäû | 748 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ìàñëî ïîäñîëíå÷íîå | 0,1 | 0 | 99,9 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 899 |
| ðàôèíèðîâàííîå | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ìàðãàðèí ñëèâî÷íûé | 15,9 | 0,3 | 82,0 | 1 | 0 | 0 | 154 | 15 | 14 | 2 | 9 | ñëåäû | 0,02 | ñëåäû | ñëåäû | 0,02 | 0,02 | ñëåäû | 743 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ìîëîêî ïàñòåðèçîâàííîå | 88,2 | 2,8 | 3,5 | 4,7 | 0 | 0 | 50 | 146 | 120 | 14 | 90 | 0,06 | 0,03 | 0,02 | 0,04 | 0,15 | 0,1 | 1,3 | 61 |
| 3,5% æèðíîñòè | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ñëèâêè (ñìåòàíà) 20% | 72,8 | 2,8 | 20 | 3,7 | 0 | 0 | 35 | 109 | 86 | 8 | 60 | 0,2 | 0,15 | 0,06 | 0,03 | 0,11 | 0,1 | 0,3 | 206 |
| æèðíîñòè | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Êåôèð æèðíûé | 88,3 | 2,8 | 3,2 | 4,1 | 0 | 0 | 50 | 146 | 120 | 14 | 95 | 0,1 | 0,02 | 0,01 | 0,03 | 0,17 | 0,14 | 0,7 | 56 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ìîðîæåíîå ñëèâî÷íîå | 66 | 3,3 | 10 | 19,8 | 0 | 0 | 50 | 156 | 148 | 22 | 107 | 0,1 | 0,06 | 0,03 | 0,03 | 0,2 | 0,05 | 0,6 | 179 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ñûð ðîññèéñêèé | 41 | 23 | 29 | 0 | 0 | 0 | 820 | 116 | 1000 | 50 | 540 | 1,1 | 0,26 | 0,17 | 0,04 | 0,3 | 0,15 | 1,6 | 360 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Òâîðîã æèðíûé | 63,2 | 14 | 18 | 2,8 | 0 | 0 | 41 | 112 | 150 | 23 | 216 | 0,5 | 0,1 | 0,06 | 0,05 | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 232 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Áàðàíèíà 1 êàòåãîðèè | 67,3 | 15,6 | 16,3 | 0 | 0 | 0 | 80 | 270 | 9 | 20 | 168 | 2 | ñëåäû | 0 | 0,08 | 0,14 | 3,8 | ñëåäû | 209 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ãîâÿäèíà 1 êàòåãîðèè | 64,5 | 18,6 | 16 | 0 | 0 | 0 | 65 | 325 | 9 | 22 | 188 | 2,7 | ñëåäû | 0 | 0,06 | 0,15 | 4,7 | ñëåäû | 218 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ñâèíèíà ìÿñíàÿ | 51,5 | 14,3 | 33,3 | 0 | 0 | 0 | 58 | 285 | 7 | 24 | 164 | 1,7 | ñëåäû | 0 | 0,52 | 0,14 | 2,6 | ñëåäû | 357 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Êóðû 1 êàòåãîðèè | 61,9 | 18,2 | 18,4 | 0,7 | 0 | 0 | 70 | 194 | 16 | 18 | 165 | 1,6 | 0,07 | 0 | 0,07 | 0,15 | 7,7 | 0 | 241 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| ßéöà êóðèíûå | 74 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 0 | 0 | 134 | 140 | 55 | 12 | 192 | 2,5 | 0,25 | 0 | 0,07 | 0,44 | 0,19 | 0 | 157 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Êîëáàñà âàðåíàÿ ñòîëîâàÿ | 63,7 | 11,1 | 20,2 | 1,9 | 0 | 0 | 883 | 222 | 19 | 20 | 144 | 2,1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 310 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Êîëáàñà ïîëóêîï÷åíàÿ | 34,6 | 16,2 | 44,6 | 0 | 0 | 0 | 1467 | 309 | 26 | 25 | 204 | 2,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 466 |
| êðàêîâñêàÿ | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Êîíñåðâû «Ãîâÿäèíà | 64,3 | 16,8 | 17 | 0 | 0 | 0 | 598 | 203 | 19 | 16 | 122 | 1,6 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 207 |
| òóøåíàÿ» | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Îêóíü ìîðñêîé | 77,1 | 18,2 | 3,3 | 0 | 0 | 0 | 160 | 300 | 120 | 60 | 220 | 2,6 | 0 | 0 | 0,22 | 0 | 1,2 | 0,7 | 220 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ãîðáóøà ñîëåíàÿ | 54,1 | 22,1 | 9 | 0 | 0 | 0 | 0 | 278 | 60 | 29 | 126 | 2,5 | ñëåäû | 0 | 0,2 | 0,16 | 2,6 | 1,2 | 169 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Êàïóñòà áåëîêî÷àííàÿ | 90 | 1,8 | 0,1 | 4,6 | 0,1 | 1 | 13 | 185 | 48 | 16 | 31 | 0,6 | 0 | 0,02 | 0,03 | 0,04 | 0,74 | 45 | 27 |
| ñâåæàÿ | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Êàðòîôåëü | 76 | 2 | 0,4 | 1,3 | 15 | 1 | 28 | 568 | 10 | 23 | 58 | 0,9 | 0 | 0,02 | 0,13 | 0,07 | 1,3 | 20 | 80 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ìîðêîâü êðàñíàÿ | 88 | 1,3 | 0,1 | 7 | 0,2 | 1,2 | 21 | 200 | 51 | 38 | 55 | 0,7 | 0 | 9 | 0,06 | 0,07 | 1 | 5 | 34 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ïåòðóøêà (çåëåíü) | 85 | 3,7 | 0,4 | 6,8 | 1,2 | 1,5 | 79 | 340 | 245 | 85 | 95 | 1,9 | 0 | 5,7 | 0,05 | 0,05 | 0,7 | 150 | 49 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ãîðîøåê çåëåíûé | 80 | 5 | 0,2 | 6 | 6,8 | 1 | 2 | 285 | 26 | 38 | 122 | 0,7 | 0 | 0,4 | 0,34 | 0,19 | 2 | 25 | 73 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Îãóðöû ãðóíòîâûå | 95 | 0,8 | 0,1 | 2,5 | 0,1 | 0,7 | 8 | 141 | 23 | 14 | 42 | 0,6 | 0 | 0,06 | 0,03 | 0,04 | 0,2 | 10 | 14 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ñâåêëà | 86 | 1,5 | 0,1 | 9 | 0,1 | 0,9 | 77 | 393 | 63 | 33 | 27 | 0,5 | 0 | 0,01 | 0,03 | 0,06 | 0,85 | 8 | 32 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| ßáëîêè | 87 | 0,4 | 0,4 | 9 | 0,8 | 0,6 | 26 | 278 | 16 | 9 | 11 | 2,2 | 0 | 0,03 | 0,03 | 0,02 | 0,3 | 165 | 45 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ñëèâû | 87 | 0,8 | 0 | 9,5 | 0,1 | 0,5 | 18 | 214 | 20 | 9 | 20 | 0,5 | 0 | 0,1 | 0,06 | 0,04 | 0,6 | 10 | 43 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Âèíîãðàä | 80,2 | 0,6 | 0,2 | 15 | 0 | 0,6 | 26 | 255 | 30 | 17 | 22 | 0,6 | 0 | ñëåäû | 0,05 | 0,02 | 0,3 | 6 | 65 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Àïåëüñèíû | 87,5 | 0,9 | 0,2 | 8,1 | 0 | 1,4 | 13 | 197 | 34 | 13 | 23 | 0,3 | 0 | 0,05 | 0,04 | 0,03 | 0,2 | 60 | 40 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ãðèáû áåëûå (ñâåæèå) | 89,4 | 3,7 | 1,7 | 1,1 | 0 | 2,3 | 6 | 468 | 27 | 15 | 89 | 5,2 | 0 | 0 | 0,04 | 0,3 | 5 | 30 | 23 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Îðåõè ãðåöêèå èëè ôóíäóê | 4,8 | 16,1 | 66,9 | 0 | 9,9 | 0 | 3 | 717 | 170 | 172 | 299 | 3 | 0 | 0,01 | 0,3 | 0,1 | 2 | 1,4 | 707 |
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Áåëêè — íàèáîëåå öåííûé, íåçàìåíèìûé â ïèùåâîì îòíîøåíèè êîìïîíåíò Ï. ï. Áîãàòûì èñòî÷íèêîì ïîëíîöåííûõ áåëêîâ ÿâëÿþòñÿ æèâîòíûå ïðîäóêòû — ìÿñî, ðûáà, ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû, ÿéöà. Áåëêè â ýòèõ ïðîäóêòàõ ñîäåðæàò â íåîáõîäèìîì êîëè÷åñòâå âñå íåçàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû è ëåãêî ïîääàþòñÿ ðàñùåïëåíèþ ïðîòåîëèòè÷åñêèìè ôåðìåíòàìè æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà, ÷òî ñïîñîáñòâóåò èõ õîðîøåìó óñâîåíèþ. Âàæíûé èñòî÷íèê áåëêîâ — íåêîòîðûå ðàñòèòåëüíûå ïðîäóêòû, îñîáåííî áîáîâûå. Íî ðàñòèòåëüíûå áåëêè, â ÷àñòíîñòè áåëêè çëàêîâûõ, ñðàâíèòåëüíî ìàëî ñîäåðæàò òàêèõ àìèíîêèñëîò, êàê ëèçèí è ìåòèîíèí. Ïîýòîìó áåëêè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ â ôèçèîëîãè÷åñêîì îòíîøåíèè â 11/2 ðàçà ýôôåêòèâíåå, ÷åì áåëêè ðàñòèòåëüíûõ ïðîäóêòîâ.
Ïîìèìî æèðîâûõ ïðîäóêòîâ (ñàëî, ñëèâî÷íîå ìàñëî è äð.) áîãàòûìè èñòî÷íèêàìè æèðîâ ÿâëÿþòñÿ ìÿñî è ìÿñîïðîäóêòû, íåêîòîðûå âèäû ðûá è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ, ñåìåíà è ïëîäû íåêîòîðûõ ðàñòåíèé. Æèðû ýòèõ Ï. ï. ðàçëè÷àþòñÿ ïî ñâîèì ñâîéñòâàì, ÷òî îáóñëîâëåíî ñîñòàâîì âõîäÿùèõ â íèõ æèðíûõ êèñëîò. Ðàñòèòåëüíûå æèðû ñîäåðæàò ìíîãî íåçàìåíèìûõ ïîëèíåíàñûùåííûõ æèðíûõ êèñëîò (äî 70%), âûïîëíÿþùèõ âàæíóþ ðîëü â îáìåíå âåùåñòâ, à òàêæå ôèçèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå âåùåñòâà — êàðîòèíîèäû, òîêîôåðîëû, ôîñôàòèäû, ñèòîñòåðèí.  ñîñòàâ æèâîòíûõ æèðîâ â çíà÷èòåëüíîì êîëè÷åñòâå âõîäÿò òâåðäûå íàñûùåííûå êèñëîòû (ñâûøå 50%) è â î÷åíü ìàëîì — ïîëèíåíàñûùåííûå êèñëîòû, îíè áîãàòû ðåòèíîëîì è âèòàìèíàìè ãðóïïû D.
 ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ â ñðåäíåì 80% ñóõèõ âåùåñòâ ñîñòàâëÿþò óãëåâîäû — ñàõàðà, êðàõìàë, êëåò÷àòêà, ãåìèöåëëþëîçû è ïåêòèíîâûå âåùåñòâà. Ñðåäè óãëåâîäîâ ñàõàðà è êðàõìàë ÿâëÿþòñÿ ãëàâíûì ýíåðãåòè÷åñêèì ìàòåðèàëîì ïèùè. Êëåò÷àòêà, ãåìèöåëëþëîçû è ïåêòèí, ïðàêòè÷åñêè íåïåðåâàðèâàåìûå â æåëóäî÷íî-êèøå÷íîì òðàêòå (òàê íàçûâàåìûå ïèùåâûå âîëîêíà), îêàçûâàþò âîçäåéñòâèå íà äâèãàòåëüíóþ ôóíêöèþ êèøå÷íèêà.
Ðàñòèòåëüíûå Ï. ï. — îñíîâíûå ïîñòàâùèêè íåêîòîðûõ âèòàìèíîâ è áèîôëàâîíîèäîâ, à òàêæå áîãàòûå èñòî÷íèêè ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ, áîëüøàÿ ÷àñòü êîòîðûõ ïðåäñòàâëåíà ñîëÿìè îñíîâíîãî õàðàêòåðà, ÷òî èìååò âàæíîå çíà÷åíèå â ïîääåðæàíèè êèñëîòíî-ùåëî÷íîãî ðàâíîâåñèÿ â êðîâè è äðóãèõ æèäêîñòÿõ îðãàíèçìà.
Ìÿñíûå ïðîäóêòû âêëþ÷àþò ìÿñî óáîéíîãî ñêîòà, ïòèöû è äè÷è, ñóáïðîäóêòû, à òàêæå èçäåëèÿ èç íèõ (ñì. Ìÿñî (<<Ìÿñî, ìÿñîïðîäóêòû>>), ìÿñîïðîäóêòû (<<Ìÿñî, ìÿñîïðîäóêòû>>)). Ìÿñî — íàèáîëåå öåííûé ïðîäóêò ïèòàíèÿ áëàãîäàðÿ âûñîêîìó ñîäåðæàíèþ ïîëíîöåííîãî æèâîòíîãî áåëêà (îò 14 äî 21%).
Ðûáíûå ïðîäóêòû îáúåäèíÿþò áîëüøóþ ãðóïïó ïðîäóêòîâ èç ðûáíîãî ñûðüÿ (ñì. Ðûáà (<<Ðûáà, ðûáîïðîäóêòû>>), ðûáîïðîäóêòû (<<Ðûáà, ðûáîïðîäóêòû>>)). Ñîäåðæàíèå áåëêà â ïðîìûñëîâîé ðûáå êîëåáëåòñÿ îò 12 äî 22%, æèðà — îò 0,4 äî 30%.  ñîñòàâ ðûáíûõ æèðîâ â çíà÷èòåëüíîì êîëè÷åñòâå âõîäÿò íåçàìåíèìûå ïîëèíåíàñûùåííûå æèðíûå êèñëîòû è âèòàìèíû. Ðûáíûå ïðîäóêòû ñîäåðæàò òàêæå âàæíûå â ôèçèîëîãè÷åñêîì îòíîøåíèè ñîåäèíåíèÿ ôîñôîðà, êàëüöèÿ, ìàãíèÿ, æåëåçà è ìíîãèå ìèêðîýëåìåíòû, â ò.÷. éîä.
 ìîëî÷íûõ ïðîäóêòàõ ñîäåðæàòñÿ áåëêè âûñîêîé áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè, ýìóëüãèðîâàííûé ëåãêîóñâîÿåìûé æèð, áîëüøîå êîëè÷åñòâî õîðîøî óñâîÿåìûõ ñîåäèíåíèé êàëüöèÿ è ôîñôîðà, âèòàìèíû — ðåòèíîë, õîëåêàëüöèôåðîë, âèòàìèíû ãðóïïû  (ñì. Ìîëîêî (<<Ìîëîêî, ìîëî÷íûå ïðîäóêòû>>), ìîëî÷íûå ïðîäóêòû (<<Ìîëîêî, ìîëî÷íûå ïðîäóêòû>>)). Îñîáóþ öåííîñòü ïðåäñòàâëÿþò ìîëî÷íîêèñëûå ïðîäóêòû.  öåëÿõ ïðîôèëàêòèêè îæèðåíèÿ è ñâÿçàííûõ ñ íèì çàáîëåâàíèé öåëåñîîáðàçíî èñïîëüçîâàòü ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû ñ íèçêèì ñîäåðæàíèåì æèðà.
Âàæíåéøèì ñðåäè çåðíîâûõ ïðîäóêòîâ ÿâëÿåòñÿ ìóêà — îñíîâíîå ñûðüå äëÿ ïðîèçâîäñòâà õëåáà, õëåáîáóëî÷íûõ è ìàêàðîííûõ èçäåëèé. Êðóïà — âòîðîé ïî çíà÷åíèþ ïðîäóêò ïåðåðàáîòêè çåðíà. Äîëÿ ýòèõ ïðîäóêòîâ â ïèòàíèè íàñåëåíèÿ ñòðàíû ïî ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè ñîñòàâëÿåò ïðèìåðíî 30—35%. Îíè ÿâëÿþòñÿ îñíîâíûì ïîñòàâùèêîì ðàñòèòåëüíîãî áåëêà è êðàõìàëà.
<<Îâîùè>> è ôðóêòû çàíèìàþò âàæíîå ìåñòî â ïèòàíèè ÷åëîâåêà. Îíè ñîäåðæàò áîëüøîå êîëè÷åñòâî ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ, âèòàìèíîâ, ðàçëè÷íûõ óãëåâîäîâ, ñîëåé, îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò è àðîìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ. Ïîñëåäíèå óñèëèâàþò äåÿòåëüíîñòü ïèùåâàðèòåëüíûõ æåëåç, ñïîñîáñòâóÿ ëó÷øåìó óñâîåíèþ ïèùè. Ïëîäû è îâîùè — ãëàâíûé èñòî÷íèê àñêîðáèíîâîé êèñëîòû â ïèòàíèè ÷åëîâåêà. Ãðèáû íå îòíîñÿòñÿ ê Ï. ï. ïîâñåäíåâíîãî ïèòàíèÿ è èñïîëüçóþòñÿ êàê ïðîäóêòû âêóñîâîãî íàçíà÷åíèÿ.
 áîëüøèíñòâå ïðèðîäíûõ Ï. ï. îòìå÷àåòñÿ äèñïðîïîðöèÿ â ñîäåðæàíèè è ñîîòíîøåíèè íåçàìåíèìûõ ôàêòîðîâ ïèòàíèÿ — àìèíîêèñëîò, ïîëèíåíàñûùåííûõ æèðíûõ êèñëîò, âèòàìèíîâ, íåêîòîðûõ ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ ïî îòíîøåíèþ ê ïîòðåáíîñòÿì ÷åëîâåêà. Äëÿ óäîâëåòâîðåíèÿ ïîòðåáíîñòè îðãàíèçìà â íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîòàõ öåëåñîîáðàçíû êîìáèíàöèè Ï. ï. ïî ïðèíöèïó âçàèìíîãî äîïîëíåíèÿ íåäîñòàþùèõ àìèíîêèñëîò, ÷òî ïîâûøàåò áèîëîãè÷åñêóþ öåííîñòü ñóììàðíîé ïèùåâîé êîìïîçèöèè. Áëàãîïðèÿòíî ñî÷åòàíèå çåðíîâûõ ïðîäóêòîâ ñ ìîëî÷íûìè è ìÿñíûìè. Ââåäåíèå, íàïðèìåð, â õëåá 3% îáåçæèðåííîãî ìîëîêà (â ðàñ÷åòå íà ñóõóþ ìàññó) ïðèâîäèò ê çíà÷èòåëüíîìó ïîâûøåíèþ áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè è óñâîÿåìîñòè åãî áåëêîâîãî êîìïîíåíòà. Ëåãêî ïåðåâàðèâàåìûé áëàãîäàðÿ ñîäåðæàíèþ íèçêîìîëåêóëÿðíûõ æèðíûõ êèñëîò ìîëî÷íûé æèð áåäåí, îäíàêî, íåçàìåíèìûìè ïîëèíåíàñûùåííûìè êèñëîòàìè. Ýòîò íåäîñòàòîê óñòðàíåí â ñïåöèàëüíûõ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòàõ äëÿ äåòñêîãî è äèåòè÷åñêîãî ïèòàíèÿ ïóòåì îáîãàùåíèÿ èõ ðàñòèòåëüíûìè ìàñëàìè, ñîäåðæàùèìè ìíîãî íåçàìåíèìîé ëèíîëåâîé êèñëîòû. Èñïîëüçóþò òàêæå ñïåöèàëüíî ïðèãîòîâëåííûå Ï. ï. — ñóððîãàòû, èìèòèðóþùèå ïî âêóñîâûì ñâîéñòâàì (÷àñòî è ïî âíåøíåìó âèäó) ñîîòâåòñòâóþùèå íàòóðàëüíûå ïðîäóêòû. Ðÿä ïðîäóêòîâ, ïðåäëîæåííûõ ïåðâîíà÷àëüíî êàê çàìåíèòåëè òðàäèöèîííûõ Ï. ï., ïðèîáðåëè ñî âðåìåíåì çíà÷åíèå ñàìîñòîÿòåëüíûõ. Ýòî îòíîñèòñÿ ïðåæäå âñåãî ê ìàðãàðèíàì — ïîëíîöåííûì æèðîâûì ïðîäóêòàì, îáåñïå÷èâàþùèì îðãàíèçì ïîëèíåíàñûùåííûìè æèðíûìè êèñëîòàìè çíà÷èòåëüíî ëó÷øå, ÷åì ñëèâî÷íîå ìàñëî.
Äëÿ ïðîôèëàêòèêè áîëüøîå çíà÷åíèå èìååò ðàçðàáîòêà è ìàññîâûé âûïóñê Ï. ï. ñ çàäàííûìè ñâîéñòâàìè: íèçêîêàëîðèéíûõ, íèçêîæèðîâûõ, ñîäåðæàùèõ âìåñòî ñàõàðà è ñîëè èõ çàìåíèòåëè, îáîãàùåííûõ âèòàìèíàìè (<<Âèòàìèíû>>), ìèíåðàëüíûìè âåùåñòâàìè è ïèùåâûìè âîëîêíàìè. Ñîçäàíû æèðîâûå ïðîäóêòû ñ ïîíèæåííûì êîëè÷åñòâîì æèðà, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ ïðîôèëàêòèêè îæèðåíèÿ; ñûðû è çàìåíèòåëè ÿèö, íå ñîäåðæàùèå õîëåñòåðèíà, è ò.ä.
Ëèîôèëèçèðîâàííûå Ï. ï. — ïðîäóêòû, êîíñåðâèðîâàííûå ïóòåì âûñóøèâàíèÿ â âûñîêîì âàêóóìå (10-3—10-4 ìì ðò. ñò.). Íàèáîëåå ýôôåêòèâåí ìåòîä âûñóøèâàíèÿ â âûñîêîì âàêóóìå çàìîðîæåííûõ ïðîäóêòîâ — ñóáëèìàöèÿ. Ïðè ýòîì ñîäåðæàùàÿñÿ â ïðîäóêòå âëàãà çàìåðçàåò è ïåðåõîäèò èç òâåðäîãî àãðåãàòíîãî ñîñòîÿíèÿ â ïàðîîáðàçíîå, ìèíóÿ æèäêóþ ôàçó. Ïðîöåññ ïðîòåêàåò â òðè ýòàïà: çàìîðàæèâàíèå èñõîäíîãî ïðîäóêòà, ñóáëèìàöèÿ, óäàëåíèå îñòàòî÷íîé âëàãè èñïàðåíèåì. Ìåòîä ïðèìåíèì äëÿ ñóøêè ïðîäóêòîâ æèâîòíîãî è ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ. Óäàëåíèå âëàãè ïðåêðàùàåò æèçíåäåÿòåëüíîñòü ìèêðîîðãàíèçìîâ, ÷òî ñîçäàåò áëàãîïðèÿòíûå óñëîâèÿ äëÿ äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.
Ñêîðîïîðòÿùèåñÿ ïèùåâûå ïðîäóêòû — ìÿñî, ðûáà, ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû, ãîòîâûå êóëèíàðíûå áëþäà è ïîëóôàáðèêàòû, ÿãîäû, íåêîòîðûå âèäû îâîùåé, áåçàëêîãîëüíûå íàïèòêè è äð. Ïðè ïîð÷å òåðÿåòñÿ ïèùåâàÿ öåííîñòü ïðîäóêòîâ è ïîÿâëÿåòñÿ îïàñíîñòü ïèùåâûõ îòðàâëåíèé â ðåçóëüòàòå ðàçìíîæåíèÿ â ïèùåâîì ïðîäóêòå ìèêðîîðãàíèçìîâ è íàêîïëåíèÿ òîêñè÷åñêèõ âåùåñòâ (ñì. <<Òîêñèêîèíôåêöèè ïèùåâûå>>). Õàðàêòåð èçìåíåíèé ïðîäóêòîâ ïðè ïîð÷å çàâèñèò îò èõ õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà, ïðè÷èí, âûçûâàþùèõ ïîð÷ó, è óñëîâèé õðàíåíèÿ. Ïðîöåññ ïîð÷è èìååò ìíîãîñòóïåí÷àòûé õàðàêòåð è ñîïðîâîæäàåòñÿ îáðàçîâàíèåì âòîðè÷íûõ ïðîäóêòîâ. Ïðè ïîð÷å ìÿñà è ðûáû â ðåçóëüòàòå æèçíåäåÿòåëüíîñòè ìèêðîîðãàíèçìîâ ðàçâèâàþòñÿ ïðîöåññû ãíèåíèÿ. Ïðîòåîëèòè÷åñêèå ôåðìåíòû ãíèëîñòíûõ ìèêðîáîâ âûçûâàþò ðàñùåïëåíèå áåëêîâ íà ïåïòèäû è àìèíîêèñëîòû.  ðåçóëüòàòå äåêàðáîêñèëèðîâàíèÿ àìèíîêèñëîò îáðàçóþòñÿ àìèíû, ïðèäàþùèå ïðîäóêòàì íåïðèÿòíûé çàëàõ è ÿâëÿþùèåñÿ òîêñè÷íûìè (íàïðèìåð, ãèñòàìèí).  ïðîäóêòàõ, ñîäåðæàùèõ íèòðèòû, ñ ó÷àñòèåì ìèêðîîðãàíèçìîâ ïðîèñõîäèò îáðàçîâàíèå íèòðîçàìèíîâ, îáëàäàþùèõ êàíöåðîãåííûì äåéñòâèåì. Ïîð÷à æèðîâ ñâÿçàíà ñ ãèäðîëèçîì òðèãëèöåðèäîâ, îñâîáîæäåíèåì ãëèöåðèíà è æèðíûõ êèñëîò, êîòîðûå ïîäâåðãàþòñÿ îêèñëåíèþ, îáóñëîâëèâàÿ ïðîãîðêàíèå æèðîâ è èçìåíåíèå èõ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ. Îêèñëåíèå óñèëèâàåòñÿ ïîä äåéñòâèåì ñîëíå÷íîãî ñâåòà.
Îñíîâíûå ïðèçíàêè ïîð÷è ïðîäóêòîâ — èçìåíåíèÿ èõ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ, âíåøíåãî âèäà è õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà. Ñðîêè õðàíåíèÿ ïðîäóêòîâ, â ò.÷. è ñêîðîïîðòÿùèõñÿ, óñòàíàâëèâàþò â çàâèñèìîñòè îò âèäà ïðîäóêòà, òåìïåðàòóðû õðàíåíèÿ è âëàæíîñòè â ïîìåùåíèè è ïåðèîäè÷åñêè ïåðåñìàòðèâàþò.
Äëÿ çàìåäëåíèÿ ïðîöåññîâ, ïðèâîäÿùèõ ê ïîð÷å ïðîäóêòîâ, ïðèìåíÿþò ðàçëè÷íûå âèäû êîíñåðâèðîâàíèÿ (<<Êîíñåðâèðîâàíèå>>), ïàñòåðèçàöèþ, îñóùåñòâëÿþò õðàíåíèå ïðè íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ. Êðîìå òîãî, äëÿ ïðåäîòâðàùåíèÿ áûñòðîé ïîð÷è ïðîäóêòîâ â íèõ ââîäÿò îïðåäåëåííûå âåùåñòâà, ðàçðåøåííûå â êà÷åñòâå ïèùåâûõ äîáàâîê, — êîíñåðâàíòû, àíòèîêèñëèòåëè è èõ ñèíåðãèñòû (ñì. <<Ïèùåâûå äîáàâêè>>). Ýòè äîáàâêè ïðèìåíÿþò ëèøü â òåõ ñëó÷àÿõ, êîãäà äðóãèå ñïîñîáû ïðîäëåíèÿ ñðîêà õðàíåíèÿ ïðîäóêòîâ íåäîñòàòî÷íî ýôôåêòèâíû. Èñïîëüçîâàíèå êîíñåðâèðóþùèõ âåùåñòâ ðåãëàìåíòèðóåòñÿ «Ñàíèòàðíûìè ïðàâèëàìè ïî ïðèìåíåíèþ ïèùåâûõ äîáàâîê». Ñîõðàííîñòü ïèùåâîé öåííîñòè è áåçâðåäíîñòè ñêîðîïîðòÿùèõñÿ ïðîäóêòîâ îáåñïå÷èâàåòñÿ ñèñòåìîé ãèãèåíè÷åñêèõ ìåðîïðèÿòèé, âêëþ÷àþùèõ êîíòðîëü êà÷åñòâà ïðîäóêòîâ â ïðîöåññå èõ ïðîèçâîäñòâà, êîíòðîëü çà ñîáëþäåíèåì óñòàíîâëåííûõ ïðàâèë õðàíåíèÿ è ðåàëèçàöèè ñêîðîïîðòÿùèõñÿ ïðîäóêòîâ.
Ïèùåâûå ïðîäóêòû, íå îòâå÷àþùèå ìåäèöèíñêèì òðåáîâàíèÿì ê êà÷åñòâó, ìîãóò ÿâëÿòüñÿ ïðè÷èíîé õðîíè÷åñêèõ çàáîëåâàíèé èëè îòðàâëåíèé. Äåôèöèò â ðàöèîíå êàêîãî-ëèáî íåçàìåíèìîãî âåùåñòâà ïðèâîäèò ê âîçíèêíîâåíèþ àëèìåíòàðíûõ çàáîëåâàíèé (<<Àëèìåíòàðíûå çàáîëåâàíèÿ>>). Ê íèì îòíîñÿòñÿ áîëåçíè, ñâÿçàííûå ñ íåäîñòàòî÷íîñòüþ ðàçëè÷íûõ âèòàìèíîâ (ñì. <<Âèòàìèííàÿ íåäîñòàòî÷íîñòü>>) è äðóãèõ ïèùåâûõ âåùåñòâ.  ðÿäå ñëó÷àåâ Ï. ï. ìîãóò ñîäåðæàòü âðåäíûå äëÿ ÷åëîâåêà êîìïîíåíòû, âûçûâàþùèå <<Ïèùåâûå îòðàâëåíèÿ>>. Ïðè÷èíàìè ïîÿâëåíèÿ â Ï. ï. òîêñè÷åñêèõ êîìïîíåíòîâ ìîãóò áûòü çàãðÿçíåíèå ïðîäóêòîâ â õîäå îáðàáîòêè, ïîð÷à èõ ïîä äåéñòâèåì áàêòåðèé è äð. Ê çàãðÿçíèòåëÿì ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ îòíîñÿòñÿ íèòðàòû, ñîëè òÿæåëûõ ìåòàëëîâ, ìíîãèå ìèêîòîêñèíû, àíòèáèîòèêè è äðóãèå âåùåñòâà.
Ïèùåâóþ öåííîñòü è áåçîïàñíîñòü Ï. ï. ðåãëàìåíòèðóåò êîìïëåêñ íîðìàòèâíûõ äîêóìåíòîâ, îáúåäèíåííûõ â «Ìåäèêî-áèîëîãè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ è ñàíèòàðíûå íîðìû êà÷åñòâà ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ», óòâåðæäåííûå ÌÇ ÑÑÑÐ â 1989 ã. Ðàçðàáîòàíû ìåòîäû îáíàðóæåíèÿ, èäåíòèôèêàöèè è êîëè÷åñòâåííîãî îïðåäåëåíèÿ âðåäíûõ âåùåñòâ â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ èñïîëüçîâàíèÿ â ÑÝÑ è íà ïðåäïðèÿòèÿõ ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè, à òàêæå áîëåå ñëîæíûå ìåòîäû äëÿ àðáèòðàæíûõ èññëåäîâàíèé.
Ïèùåâûå ïðîäóêòû ìîðÿ. Ñûðüåì äëÿ ïðîèçâîäñòâà ýòèõ Ï. ï. ñëóæàò ìîðñêàÿ ðûáà è òàê íàçûâàåìûå íåðûáíûå îáúåêòû ïðîìûñëà: âîäîðîñëè, ðàêîîáðàçíûå, ìîëëþñêè, èãëîêîæèå è ìëåêîïèòàþùèå (êèòû, ëàñòîíîãèå), îáèòàþùèå â ìîðÿõ è îêåàíàõ. Ìÿñî ðÿäà ìîëëþñêîâ è ðàêîîáðàçíûõ ÿâëÿåòñÿ äåëèêàòåñîì, îäíàêî ìíîãèå ìîðñêèå îðãàíèçìû, â ïåðâóþ î÷åðåäü ðûáà, êðåâåòêè è ìåëêèå ðà÷êè (êðèëü), — ðàñïðîñòðàíåííûé èñòî÷íèê ïèùåâîãî áåëêà. Ñîäåðæàíèå áåëêà â ôèëå êàëüìàðà 18%, â ìÿñå äàëüíåâîñòî÷íîé êðåâåòêè 18,9%, â ìèäèÿõ 8,9—11,7%, â ìîðñêîì ãðåáåøêå 17,5%, â ìÿñå êèòà 22,5%. Âîäîðîñëè çíà÷èòåëüíî áåäíåå áåëêîì, íàïðèìåð â ìîðñêîé êàïóñòå ñîäåðæèòñÿ 0,9% áåëêà. Èçó÷åí è àìèíîêèñëîòíûé ñîñòàâ áåëêîâ ìíîãèõ Ï. ï. ìîðÿ; ðÿä èç íèõ ñîäåðæèò íåäîñòàòî÷íîå êîëè÷åñòâî íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò: ôåíèëàëàíèíà, òèðîçèíà è âàëèêà (â ìÿñå êàëüìàðà), ìåòèîíèíà è öèñòåèíà (â ïàñòå «Îêåàí», èçãîòîâëÿåìîé èç êðèëÿ). Ñîäåðæàíèå æèðà â ìÿñå íàçâàííûõ ìîëëþñêîâ ñîñòàâëÿåò 0,3—2,5%, â ïàñòå «Îêåàí» — 6,8%, â ìÿñå êèòà — îêîëî 3,2%. Æèð ìîðñêèõ æèâîòíûõ áîãàò ïîëèíåíàñûùåííûìè æèðíûìè êèñëîòàìè.
Ïèùåâûå ïðîäóêòû ìîðÿ ñëóæàò èñòî÷íèêîì ðÿäà âèòàìèíîâ: â ïàñòå «Îêåàí», íàïðèìåð, ñîäåðæàíèå ôîëàöèíà (ôîëèåâîé êèñëîòû) ñîñòàâëÿåò 36 ìã â 100 ã. Âìåñòå ñ òåì èñïîëüçîâàíèå â êà÷åñòâå Ï. ï. îðãàíîâ ðÿäà ìîðñêèõ æèâîòíûõ (íàïðèìåð, ïå÷åíè òþëåíåé è çóáàñòûõ êèòîâ) îïàñíî èç-çà âûñîêîãî ñîäåðæàíèÿ â íèõ ðåòèíîëà, ÷òî ìîæåò ïðèâåñòè ê ðàçâèòèþ ãèïåðâèòàìèíîçà À.
Îðãàíèçìû, îáèòàþùèå â ìîðñêîé âîäå, îáëàäàþò ñïîñîáíîñòüþ êîíöåíòðèðîâàòü â ñåáå ìèíåðàëüíûå âåùåñòâà. Ýòî, ñ îäíîé ñòîðîíû, äåëàåò èõ öåííûì èñòî÷íèêîì íåîáõîäèìûõ ÷åëîâåêó õèìè÷åñêèõ ýëåìåíòîâ, à ñ äðóãîé — ñîçäàåò âîçìîæíîñòü íàêîïëåíèÿ â íèõ ÿäîâèòûõ ìåòàëëîâ è ðàäèîíóêëèäîâ â îïàñíûõ äëÿ ÷åëîâåêà êîëè÷åñòâàõ. Íåêîòîðûå âèäû ìîðñêèõ âîäîðîñëåé ñïîñîáíû íàêàïëèâàòü éîä è áðîì.  ìîðñêîé êàïóñòå éîä íàêàïëèâàåòñÿ â ñîñòàâå ìîíî- è äèéîäòèðîçèíà, äèéîäòèðîíèíà è òèðîêñèíà, êîòîðûå, ïîñòóïàÿ ñ ïèùåé, âîçäåéñòâóþò íà îðãàíèçì ÷åëîâåêà ñèëüíåå, ÷åì íåîðãàíè÷åñêèå ñîåäèíåíèÿ éîäà. Ìîðñêóþ êàïóñòó ðåêîìåíäóþò äëÿ ïðîôèëàêòèêè éîäíîé íåäîñòàòî÷íîñòè, àòåðîñêëåðîçà, ïðè áîëåçíÿõ ùèòîâèäíîé æåëåçû, îäíàêî îïèñàíû ñëó÷àè íåáëàãîïðèÿòíîãî âîçäåéñòâèÿ èçáûòî÷íîãî ïîòðåáëåíèÿ âîäîðîñëåé íà ùèòîâèäíóþ æåëåçó ÷åëîâåêà. Âûñîêîå ñîäåðæàíèå â âîäîðîñëÿõ ïèùåâûõ âîëîêîí ïðè íèçêîé ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè ýòîãî ïðîäóêòà ïèòàíèÿ (5 êêàë íà 100 ã ìîðñêîé êàïóñòû) ïðèâëåêàåò ê íèì âíèìàíèå ïðè ðàçðàáîòêå ïðîôèëàêòè÷åñêèõ ðàöèîíîâ ñ ïîâûøåííûì ñîäåðæàíèåì âîëîêîí.
ÂÎÇ ïðîâåëà àíàëèç çàáîëåâàåìîñòè, ñâÿçàííîé ñ ïåðåðàáîòêîé è èñïîëüçîâàíèåì ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ìîðÿ. Îòìå÷åíû áàêòåðèàëüíûå èíôåêöèè è èíòîêñèêàöèè, âèðóñíûå áîëåçíè, îòðàâëåíèÿ, îáóñëîâëåííûå èñïîëüçîâàíèåì â ïèùó ÿäîâèòûõ ìîðñêèõ æèâîòíûõ, à òàêæå ìîëëþñêîâ è ðàêîîáðàçíûõ, â êîòîðûõ îáèòàþò ÿäîâèòûå ìèêðîâîäîðîñëè. ×åðåç æèâîòíûõ, îáèòàþùèõ â ìîðå, â îðãàíèçì ÷åëîâåêà ìîãóò ïîñòóïàòü âîçáóäèòåëè ïàðàçèòàðíûõ áîëåçíåé — òðåìàòîäû, ëåíòî÷íûå ÷åðâè, íåìàòîäû.
Çàãðÿçíåíèå ìîðåé è îêåàíîâ òÿæåëûìè ìåòàëëàìè, áèôåíèëàìè, íåôòåïðîäóêòàìè, à òàêæå ñ.-õ. ÿäîõèìèêàòàìè ïðèâîäèò ê ïîñòóïëåíèþ ýòèõ âåùåñòâ ÷åðåç ïèùåâûå öåïè â îðãàíèçì ÷åëîâåêà. Ó íåêîòîðûõ ëèö íàáëþäàþòñÿ àëëåðãè÷åñêèå ðåàêöèè íà áåëêè ìîðñêèõ îðãàíèçìîâ, íàïðèìåð íà ïàðâàëüáóìèíû òðåñêè. Êðîìå òîãî, íàðóøåíèå òåõíîëîãèè êîíñåðâèðîâàíèÿ ðûáû è äðóãèõ ìîðñêèõ æèâîòíûõ ìîæåò ïðèâîäèòü ê íàêîïëåíèþ â íèõ ãèñòàìèíà, â ðåçóëüòàòå ÷åãî ó ðÿäà ëþäåé âîçíèêàþò ïñåâäîàëëåðãè÷åñêèå ðåàêöèè.
Âëèÿíèå íà ïèùåâûå ïðîäóêòû õèìèçàöèè ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà. Õèìè÷åñêèå âåùåñòâà, øèðîêî ïðèìåíÿåìûå íà ðàçíûõ ýòàïàõ ïðîèçâîäñòâà Ï. ï., ìîãóò ïðèñóòñòâîâàòü â êîíå÷íîì ïðîäóêòå â íåèçìåíåííîì èëè ðåçêî òðàíñôîðìèðîâàííîì âèäå.  çàâèñèìîñòè îò òîãî, íà êàêîì ýòàïå õèìè÷åñêèå âåùåñòâà ïîïàäàþò â Ï. ï., èõ ìîæíî ðàçäåëèòü íà òðè ãðóïïû. Õèìè÷åñêèå âåùåñòâà ïåðâîé ãðóïïû ïðîõîäÿò âñå çâåíüÿ ïèùåâîé öåïè, ïîñêîëüêó âíîñÿòñÿ â ïî÷âó, ïåðåõîäÿò â ðàñòåíèÿ, äàëåå — â îðãàíèçì æèâîòíûõ è, íàêîíåö, ñ ïðîäóêòàìè ïèòàíèÿ æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ ïîñòóïàþò â îðãàíèçì ÷åëîâåêà.  ýòó ãðóïïó âõîäÿò àçîòíûå, ôîñôîðíûå, êàëèéíûå ìèíåðàëüíûå óäîáðåíèÿ; ñîñòàâíûå ÷àñòè àíòèýðîçèéíûõ ñðåäñòâ äëÿ ïî÷âû, òàêèå êàê ôåíîëû; â îñòàòî÷íûõ êîëè÷åñòâàõ òÿæåëûå ìåòàëëû, íèòðàòû, ñóëüôàòû, îð |
| Èäåîãðàôè÷åñêèé ñëîâàðü |
^ ìàòåðèàë
^ äëÿ (÷åãî), ïðîèçâîäèòü, êóøàíüå
ïèùåâûå ïðîäóêòû - èñõîäíûå ìàòåðèàëû äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùåâûõ áëþä (íàòóðàëüíûå #).
ïðîäóêòû ïèòàíèÿ.
ïðîäîâîëüñòâèå.
áàêàëåÿ. ãàñòðîíîìèÿ.
ñúåñòíûå ïðèïàñû. ïðîâèçèÿ. ïðîâèàíò. |
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
 |
|
|
