 |
 |
|
 |
|
|
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ |
| Мультимедийная энциклопедия |
| химические вещества, добавляемые к пищевым продуктам с целью улучшить
вкус, повысить питательную ценность или предотвратить порчу продукта. В
последнее время в обществе растет озабоченность в связи с применением
пищевых добавок: их безвредность вызывает сомнения. Между тем пищевые
добавки - вовсе не новое изобретение. Еще в далекой древности человек
открыл, что, например, соль (встречающийся в природе хлорид натрия)
предохраняет мясо от порчи.
С расширением наших знаний о пище и совершенствованием технологии
производства продуктов питания росло и использование пищевых добавок.
Этому способствовало и общее изменение образа жизни. В наш индустриальный
век огромное количество людей сосредоточилось в городах. Резко возросла
численность мирового населения. Все это потребовало новых способов как
обработки, так и распределения продуктов питания, благодаря чему пищевые
добавки стали применяться все шире. Потребность в них особенно возросла в
последнее время в связи с увеличением спроса на более питательные и более
удобные для использования пищевые продукты.
ГЛАВНЫЕ ГРУППЫ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Специалисты приписывают пищевым добавкам около 50 различных функций. Можно
выделить 11 больших групп добавок: питательные добавки (природные
компоненты пищи); добавки, сохраняющие свежесть; добавки, облегчающие
переработку или изготовление; консерванты; приправы; красители;
уплотнители (текстуранты); подсластители; наполнители; добавки,
позволяющие снизить калорийность пищи, и прочие.
Питательные добавки. У этих добавок блестящая история, так как с их
помощью в развитых странах удалось практически ликвидировать болезни,
вызываемые недостатком в рационе того или иного элемента или вещества, а
именно: зоб (недостающий фактор - иод), цингу (витамин C), пеллагру
(ниацин), рахит (витамин D, кальций, фосфор) и другие подобные
заболевания. В пищевые продукты для повышения их питательной ценности
добавляют почти все микроэлементы и макрокомпоненты пищи (жиры, углеводы,
белки и клетчатку). Чтобы повысить питательную ценность пищи, очень важно
добавлять в нее те вещества, которые в обычном рационе присутствуют в
количествах ниже оптимальных.
Добавки, сохраняющие свежесть, включают в первую очередь антиоксиданты. Их
добавляют к маслам и к упаковочным материалам, чтобы предотвратить
прогоркание. Используют также хелатирующие агенты и секвестранты. Они
предотвращают взаимодействие между металлами и компонентами пищи, что
сводит к минимуму обесцвечивание, а также утрату вкуса и аромата. Ряд
веществ используется для того, чтобы предотвратить потемнение фруктов на
поверхности разреза.
Добавки, облегчающие переработку или изготовление. Для улучшения вкуса
пищевых продуктов очень важны вещества, способные изменять реакцию в
кислую или щелочную сторону. Кроме того, в эту группу входят хелатирующие
агенты и секвестранты, а также вещества, изменяющие текстуру продуктов,
вызывающие коагуляцию белков (их применяют в сыроварении), способствующие
изменению цвета, желатинированию в молочных продуктах, изготовлению
взбитых сливок или осветлению кофе.
Консерванты. Это антимикробные агенты, предназначенные для того,
чтобы долгое время сохранять продукты годными к употреблению. С самых
давних пор люди использовали для этой цели соль, сахар, кислоты и дым, в
котором продукты коптили. В качестве консервантов для фруктов и овощей
используют бензоат натрия и бензоат калия. В хлебопечении и производстве
молочных продуктов применяются пропионаты, подавляющие развитие плесневых
грибов. Многие продукты консервируют с помощью уксусной кислоты (уксуса).
Нитриты и нитраты тоже служат консервантами. Сухие фрукты и овощи
обрабатывают сернистым газом (диоксидом серы) и сульфитами. Для
стерилизации зерновых продуктов и пряностей с целью уничтожения насекомых-
вредителей и микроорганизмов применяется ряд газов.
По мере роста населения консерванты приобретают все большее значение,
поскольку обеспечить 10%-й прирост запасов пищевых продуктов с их помощью
гораздо легче, нежели путем расширения сельскохозяйственного производства.
Пряности. Во времена, когда не было постоянных торговых путей,
обеспечивающих ввоз пряностей, пища европейцев была крайне однообразной и
неудовлетворительной не только в количественном, но и в качественном
отношении. В наше время в ходу свыше 2000 различных пряностей для любого
мыслимого употребления. Природные пряности имеют очень сложный состав; в
кофе, например, содержится свыше 1000 различных соединений (впрочем,
обычно пряности далеко не столь сложны). Большинство пряностей, которыми
мы пользуемся теперь, - это смеси, составленные из синтетических веществ.
Красители. Назначение пищевых красителей состоит в том, чтобы
придать прошедшим обработку продуктам более привлекательный вид. Красители
делятся на две главные группы: природные и синтетические. Теперь во всем
мире ощущается тяга ко всему "натуральному" в пище, и потому в качестве
пищевых красителей все чаще стремятся использовать очищенные пигменты
многих растений, животных (в частности насекомых) и микроорганизмов.
Текстуранты. Так называют различные добавки, предназначенные для
улучшения текстуры пищевых продуктов. Соединения кальция делают
консервированные томаты более плотными и крепкими. Фосфаты улучшают вкус
консервированных груш, делая их более нежными. Пирофосфаты улучшают
текстуру пудингов быстрого приготовления и молочных продуктов. Эмульгаторы
придают стабильность водным и масляным эмульсиям в заправках для салата.
Разнообразное применение находят вещества типа крахмала, придающие
продуктам большую плотность. Разрыхлители обеспечивают соответствующую
текстуру выпекаемых хлебобулочных и кондитерских изделий.
Подсластители. Природные подсластители, такие, как сахар, известны
людям на протяжении тысячелетий. Их всегда добывали в больших количествах.
Однако забота о снижении калорийности пищи вынудила обратиться к непищевым
подсластителям. В США в настоящее время разрешены к применению пять таких
веществ: сахарин, аспартам, ацесульфам, тауматин и глициризин.
Рассматривается и возможность применения ряда веществ, разрешенных в
других странах. Аспартам и ацесульфам приблизительно в 200 раз слаще
сахарозы, и ведутся работы по созданию новых, более эффективных
искусственных подсластителей.
Наполнители. Эта тенденция к применению непищевых подсластителей
заставила искать вещества, которые могли бы выполнять роль, традиционно
выполняемую сахарами в напитках, джемах, желе и копченостях.
Желатинированный крахмал люди употребляют на протяжении веков, теперь же
получен ряд производных крахмала и целлюлозы. Используется полидекстроза -
также одно из производных сахара.
Прочие. В эту категорию входит целый ряд веществ. К пищевой соли
добавляют, например, алюмосиликат, чтобы она не сбивалась в комки, а
сорбит добавляют к кокосовой стружке для того, чтобы она оставалась
мягкой. |
| Медицинская энциклопедия |
I
Пищевые добавки
природные и синтезированные химические соединения, предназначенные для введения в пищевые продукты с целью ускорения или улучшения их технологической обработки, увеличения сроков хранения, консервирования, а также сохранения или придания готовым продуктам питания определенных органолептических свойств (цвета, запаха, вкуса, консистенции). Запрещается применять П. д. для сокрытия порчи или недоброкачественности сырья либо готового продукта. Пищевые добавки обычно не употребляются в качестве пищевых продуктов (<<Пищевые продукты>>). Вещества, добавляемые в пищевые продукты для повышения их питательной ценности или с лечебно-профилактическими целями (витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.), а также пряности и специи не считаются пищевыми добавками.
Безопасность П. д. для здоровья человека регламентируется допустимой суточной дозой и допустимой концентрацией их в продукте, которые устанавливаются исходя из наименьшего количества П. д., достаточного для достижения технологического эффекта. Физико-химические свойства П. д., степень их чистоты и т.д. определяются ГОСТ и соответствующими нормативно-техническими документами. Контроль за правильностью применения и содержанием П. д. в пищевых продуктах осуществляют производственные лаборатории предприятий пищевой промышленности и органы государственного санитарного надзора.
II
Пищевые добавки
вещества, вводимые в пищевые продукты в процессе их производства для придания им заданных качественных показателей. |
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
 |
|
|
