 |
 |
|
 |
|
|
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ |
| Большая советская энциклопедия (БЭС) |
I
Общественное питание
отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В СССР сеть О. п. включает: фабрики-кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учёбы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики, учебные заведения). О. п. играет существенную роль в организации лечебного питания (См. Лечебное питание). Предприятия О. п. входят в организации государственной торговли или потребительской кооперации. С первых дней Советской власти государство обращало большое внимание на развитие О. п. Многие рестораны и трактиры были преобразованы в общественные столовые для питания рабочих и членов их семей. В. И. Ленин указывал на то, что при образцовой постановке работы общественные столовые экономят человеческий труд и продукты, создают удобства для потребителей, высвобождают женщину для участия в общественном производстве, обеспечивают условия для её всестороннего развития. За годы Советской власти О. п. превратилось в важную отрасль народного хозяйства. Особенно большое значение для её развития имели постановления партии и правительства 50-х гг. («О мероприятиях по улучшению работы предприятий общественного питания» от 1 марта 1956 и «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» от 20 февраля 1959). К конце 1973 насчитывалось 260 тыс. предприятий О. п. (87,6 тыс. в 1940). Их товарооборот в сопоставимых ценах увеличился за 1940—73 почти в 5 раз. Наряду с увеличением количества посадочных мест происходит укрупнение предприятий О. п. Число посадочных мест на предприятиях О. п. составило 12,2 млн. в 1973 против 3,1 млн. в 1955, а среднее число их па одно предприятие увеличилось за эти годы с 30,5 до 52,3. В начале 70-х гг. О. п. обслуживало около 77 млн. жителей, или 31% населения страны. Увеличивается число работников, занятых в этой отрасли: в 1940 оно составляло 788 тыс., в 1972 — 2167 тыс. чел. Благодаря механизации производственных процессов производительность труда в отрасли за эти годы возросла на 63%. О. п. значительно больше развито в городах, чем в сельской местности. В общей структуре потребления продуктов питания у городских жителей доля приобретения продуктов через систему О. п. в конце 60-х гг. составила 12,8%, у сельских жителей — 2,6%.
Массовое развитие О. п. базируется на индустриализации отрасли путём создания высокомеханизированных предприятий, перевода их на снабжение полуфабрикатами, готовыми блюдами, консервированной и замороженной готовой продукцией, произведёнными в соответствующих отраслях промышленности или на специализированных предприятиях (фабриках-кухнях, заготовочных и др.; см. раздел Техника О. п.). В начале 70-х гг. доля полуфабрикатов в общем расходе продуктов предприятий О. п. составляла (в %): мясных 53, рыбных 34, овощных 5, очищенного картофеля 22. Отрасль пополняется специалистами высокой квалификации, которых готовят специальные вузы, техникумы и профессионально-технические училища. Вопросами научной разработки рационального питания занимается институт питания АМН СССР, организацией экономики О. п. — НИИ общественного питания. Рост товарооборота и выпуска продукции О. п. происходит по 2 направлениям: по линии расширения охвата населения обслуживанием сетью О. п. и роста удельного веса потребления продукции О. п. в общем объёме питания каждого пользующегося услугами этой отрасли. О. п. широко развито в зарубежных социалистических странах. Например, в ГДР одно посадочное место в столовых, ресторанах, кафе и закусочных приходится на 12 жителей (1968), в Болгарии на 11 (1970) и т.п.
В капиталистических странах О. п. представляет собой отрасль народного хозяйства, куда также проникает крупный монополистический капитал. Предприятия питания входят в состав торговых центров, универмагов, гостиниц, кемпингов, мотелей и т.д. В США в начале 70-х гг. насчитывалось около 145 тыс. ресторанов, кафе, столовых и др. предприятий с общим числом занятых 3,5 млн. чел. Через эту сеть реализовывалось до 25% всех пищевых продуктов. Во Франции на внедомашнее питание в тот же период приходилось около 15% всех расходов на продукты питания.
Б. И. Гоголь.
Техника О. п. Предприятия О. п. оснащены различным механическим, тепловым, подсобным оборудованием и оборудованием торговых помещений. На предприятиях О. п. осуществляются: холодная (первичная) обработка сырья, тепловая (вторичная) — собственно приготовление пищи, отправка в пункты непосредственного потребления и оформление её там до полной готовности к употреблению.
Холодная обработка производится механическим оборудованием, выполняющим следующие операции: мойку сырья (моечные машины и ванны); сортировку (калибровочные машины); очистку овощей от кожуры и рыбы от чешуи (картофелечистки, рыбочистки); нарезание (овощерезки, мясорубки, Куттера, хлеборезки, колбасорезки); измельчение (протирочные машины, кофемолки, мельницы и машины для тонкого измельчения варёных овощей); перемешивание (фаршемешалки, тестомесильные, взбивальные машины); формовку котлет и пельменей; разрыхление кусков мяса (рыхлители); деление теста, масла на порции (тестоделители и маслоделители).
Тепловая аппаратура подразделяется по источникам тепла на электротепловую, газовую, пароварочную и огневую; по технологическому назначению — на варочную и жарочную. К варочной аппаратуре относятся открытые и закрытые пищеварочные котлы, Автоклавы, вакуум-аппараты, пароварочные шкафы, кофеварки, сосисковарки, Кипятильники, к жарочной — плиты, сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы. Тепловая обработка производится как традиционными способами (поверхностный нагрев путём «переноса» тепла), так и с использованием интенсифицированных методов, которые позволяют повысить коэффициент теплопередачи. К такому оборудованию относятся различные аппараты с инфракрасным и комбинированным нагревом, с принудительной циркуляцией горячего воздуха, варочные и паровые аппараты, функционирующие при высоких температурах и давлениях, печи, обогреваемые парами высокотемпературных органических промежуточных теплоносителей. Эффективны нагревательные аппараты, в которых используются токи СВЧ. В них продукты нагреваются сразу во всём объёме, минуя практически все виды обычной теплопередачи. Для сохранения готовой пищи в горячем состоянии используют тепловые шкафы (мармиты), низкие электроплиты, электростойки, термосы.
Помимо технологического оборудования, существует оборудование торговых и складских помещений и цехов (включая холодильную технику (См. Холодильная техника)), посудомоечные машины (См. Посудомоечная машина), оборудование для уборки помещений и др.
А. Н. Вышелесский.
Лит.: Ленин В. И., Великий почин, Полн. собр. соч., 5 изд., т. 39; О мерах по дальнейшему развитию и улучшению общественного питания, в кн.: Решения партии и правительства по хозяйственным вопросам, т. 6, М., 1968, с. 338—47; О дальнейшем улучшении общественного питания на производственных предприятиях, там же, т. 7, М., 1970, с. 509; Ройзман В. М., Экономическое стимулирование в общественном питании, М., 1969; Кочерга А. И., Экономические проблемы общественного питания, М., 1972; Вышелесский А. Н., Тепловое оборудование предприятий общественного питания, 4 изд., М., 1970; Предтеченский Н. А., Механическое оборудование предприятий общественного питания, 2 изд., М., 1966.
II
Общественное питание («Общественное питание»)
ежемесячный журнал Министерства торговли СССР. Издаётся в Москве с 1928. Рассчитан на работников системы общественного питания. В журнале освещается опыт работы передовых предприятий общественного питания, публикуются советы повару, советы по эксплуатации оборудования, новости зарубежной техники. Тираж (1974) 325 тыс. экземпляров.
|
| Медицинская энциклопедия |
производство и реализация готовой пищи и полуфабрикатов, а также организация питания населения в специальных предприятиях.
Большое значение придается организации О. п. в дошкольных учреждениях, школах и учебных заведениях. Важным звеном в системе О. п. является диетическое питание (см. <<Питание лечебное>>).
Для обеспечения надлежащего санитарного режима на предприятиях О. п. (см. <<Санитарный надзор>>) большое значение имеет правильная планировка производственных, складских, торговых и административно-бытовых помещений. Особое внимание необходимо уделять соблюдению поточности технологического процесса (строгая последовательность и минимальная протяженность технологических линий обработки продуктов, исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, пищевых продуктов с отходами, чистой посуды с грязной и т.п.).
Большое значение имеет поддержание чистоты на предприятии О. п., своевременная уборка его территории, сбор и вывоз пищевых отходов, очистка и дезинфекция мусороприемников. Независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения обязательным является наличие внутреннего водопровода. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам, оборудованным смесителями, а там, где это необходимо, — к технологическому оборудованию. Предприятия О. п. должны иметь внутреннюю бытовую и производственную канализацию. Необходимыми условиями нормальной работы являются естественное освещение (за исключением некоторых складских и бытовых помещений), центральное отопление и приточно-вытяжная механическая вентиляция; все помещения должны иметь также искусственное освещение.
Использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению, химическому загрязнению и возникновению пищевых отравлений (<<Пищевые отравления>>) и токсикоинфекций пищевых (<<Токсикоинфекции пищевые>>). Материалы, контактирующие с продуктами питания, не должны выделять вредных химических веществ и изменять органолептические показатели пищи, должны быть устойчивы к высокой и низкой температуре, различным кислотам и щелочам, выдерживать мытье и дезинфекцию, обладать антикоррозионными свойствами, водо- и паронепроницаемостью. Они должны быть легкими, прочными, иметь гладкую и светлую поверхность, позволяющую без труда осуществлять санобработку. На новые виды материалов, предназначенных для контакта с продуктами питания, должно быть соответствующее разрешение. Перевозить пищевые продукты необходимо специальным транспортом, грузовые емкости которого подлежат регулярному мытью и дезинфекции. Скоропортящиеся продукты должны перевозить в рефрижераторах.
Учреждения санитарно-эпидемической службы осуществляют оценку качества продуктов в соответствии с инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов. На предприятии О. п. запрещается использовать мясо без документа о ветеринарном осмотре, неклейменое, а также условно годное, утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора, непотрошенных уток и гусей, особо скоропортящиеся продукты при истекшем сроке реализации, бомбажные консервы, крупу и муку, зараженные амбарными вредителями.
Для хранения скоропортящихся продуктов (рыбы, мяса, молока и др.) необходимо холодильное оборудование, при отсутствии которого работа предприятия О. п. запрещается. Хранение особо скоропортящихся продуктов (ягод, готовых кулинарных изделий и др.) допускается только при температуре от 0° до + 8°, а в отдельных случаях — ниже 0°. Недопустимо совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий.
Реализация продукции осуществляется после разрешения бракеражной комиссии. При этом первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°, вторые — не ниже 65°, холодные блюда и напитки 7°—14°. Количество изготовляемых блюд должно соответствовать производственной мощности предприятия.
Все лица, поступающие на работу на предприятия О. п. и контактирующие с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой, подлежат медицинскому обследованию (см. <<Медицинский осмотр>>). Помимо осмотра терапевтом, отдельные категории работников О. п. (официанты, повара, буфетчицы) при поступлении на работу подлежат осмотру дерматовенерологом с проведением лабораторных исследований на наличие венерических болезней. Все работники проходят рентгенологическое обследование (рентгеноскопию, флюорографию). Лицам, поступающим на работу, проводят анализы на гельминтозы и бактерионосительство брюшного тифа, паратифа, дизентерии и сальмонеллеза (см. <<Носительство возбудителей заразных болезней>>). Они обязаны прослушать курс по гигиенической подготовке и сдать зачет. Результаты медосмотров, обследований, сведения о сдаче зачета заносятся в личные медицинские книжки работников. Гигиеническую подготовку со сдачей зачета проходят 1 раз в 2 года по установленной программе.
Библиогр.: Карсекин В.И. Территориальная организация общественного питания, Киев, 1984; Мартынов В.Р. Общественное питание. М., 1985. |
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
 |
|
|
