|
|
|
|
|
МЯСО |
Большая советская энциклопедия (БЭС) |
скелетная мускулатура убойных и съедобных диких животных; один из важнейших продуктов питания человека. В состав М., кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани. М. называют также туши и их части (М. на костях). В зависимости от вида животного М. называют бараниной, говядиной (от устаревшего рус. слова «говядо» — крупный рогатый скот), кониной и т. п.
Химический состав мышечной ткани убойных животных (в %): влага — 73—77; белки — 18—21; липиды — 1—3: экстрактивные азотистые вещества — 1,7—2; экстрактивные безазотистые вещества — 0,9—1,2; минеральные вещества — 0,8—1,0. Дыхательный пигмент мышц — миоглобин обусловливает тёмно-красную окраску свежего разреза куска М., а его производное — оксимиоглобин — светло-красную окраску, быстро образующуюся на воздухе. Ядра мышечного волокна состоят в значительной мере из нуклеопротеидов. В состав миофибрилл входят белки актомиозинового комплекса (около 60% всех белков) — миозин, актин и тропомиозин. Белки соединительной ткани М. представлены в основном коллагеном и эластином. Они входят также в состав сарколеммы. В составе азотистых экстрактивных веществ — карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креатинин, аденозинтрифосфат (АТФ), аденозиндифосфат (АДФ), аденозимонофосфат (АМФ), инозинмонофосфат (ИМФ), пуриновые основания, аминокислоты, мочевина и др. Безазотистые экстрактивные вещества составляют гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная, пировиноградная кислоты и др. Общее содержание липидов (жиров) в мышечной ткани зависит от упитанности животного. В мышечной ткани (или тощем М.) уровень фосфолипидов довольно постоянен и колеблется в пределах 0,5—0,8% в зависимости от вида М. Содержание общего холестерина составляет 50—70 мг%, этерифицированного холестерина — 3—5 мг%, содержание триглицеридов варьирует очень сильно; встречаются в небольшом количестве свободные жирные кислоты и моно- и диглицериды. Фосфолипиды представлены лецитинами, кефалинами, сернинфосфатидами, сфингомиелинами, плазмалогенами. В состав жирных кислот внутримышечных липидов убойных животных в основном входят высшие жирные кислоты с чётным числом атомов углерода (95—99% общего содержания жирных кислот). Между составом жирных кислот говядины, свинины и баранины существуют качественные и количественные различия. В тощем М. содержится 0,20—0,22% Р, 0,32—0,35% К, 0,05—0,08% Na, 0,020—0,022% Mg, 0.010—0,012% Ca, а также 0,002—0,003% Fe, 0,003—0,005% Zn и многие др. микроэлементы (Cu, Sr, Ba, В, Si, Sn, Pb, Mo, F, I, Mn, Co, Ni и др.).
Биохимические процессы в мясе после убоя. Через несколько часов после убоя в мышечной ткани начинает развиваться посмертное окоченение (Rigor mortis), характеризующееся тем, что мышцы теряют гибкость, растяжимость и делаются твёрдыми. В состоянии посмертного окоченения М. непригодно для использования. Продолжающиеся в М. биохимические процессы приводят к разрушению окоченения, выражающемуся в расслаблении и размягчении мышц. Процесс, протекающий в М. после прекращения жизни животного и приводящий к значительному улучшению его качества, называемый созреванием М. Этот процесс происходит под действием собственных ферментов, т. е. является аутолитичным по своей природе. В производственных условиях созревание М. достигается выдерживанием туш в камерах охлаждения при 0—4°С. Основное направление биохимических реакций при созревании М. — необратимый распад некоторых компонентов клеток. Сразу же после прекращения жизни животного начинается распад Гликогена (гликогенолиз), который через ряд промежуточных реакций превращается в молочную кислоту. Последняя играет существенную роль в процессе созревания М. Необходимое условие для образования кислоты — достаточное содержание в М. гликогена. Поэтому от утомлённых, больных или возбуждённых перед убоем животных, обычно содержащих в мышечной ткани мало гликогена, получается М., нестойкое при хранении. Основная часть изменений в нуклеотидах заключается в их дефосфорилировании и дезаминировании. Сразу после убоя начинается и практически через 24 ч заканчивается ферментативный распад АТФ, сопровождающийся накоплением фосфорной кислоты, а позже и инозинмонофосфата. Физико-химические изменения белков М., сопровождающие биохимические процессы, приводят к значительному изменению их гидратации. М. только что убитого животного (до наступления посмертного окоченения) наиболее прочно удерживает воду. В процессе созревания М. становится нежным и сочным, в нём образуются вкусовые и специфические вещества или их предшественники, которые при той или иной кулинарной или технологической обработке придают пище или продукту характерные вкус и аромат. Вкус М., по-видимому, зависит от ряда водорастворимых экстрактивных веществ, в том числе инозиновой кислоты, глутаминовой кислоты или её мононатриевой соли, свободных аминокислот и многих др. низкомолекулярных веществ, в то время как специфический мясной вкус и аромат, свойственные разным видам М. — говядине, свинине, баранине, связаны с липидами или образующимися из них соединениями. Оптимальные сроки созревания М. в камере охлаждения — 72 ч. При увеличении продолжительности хранения (до 10 сут) вкус, аромат и нежность М. медленно повышаются.
Микробиологические процессы. В М. здоровых, хорошо отдохнувших перед убоем животных микроорганизмы отсутствуют. Утомление способствует их проникновению в мышечную ткань из кишечника. Употребление в пищу М. таких животных, а также длительное время голодавших животных может привести к возникновению пищевых токсикоинфекций (См. Пищевые токсикоинфекции). Для повышения стойкости М. и предохранения его от действия микробов соблюдают следующие условия: достаточный отдых животных перед убоем, очистка шкуры и копыт перед убоем, хорошее обескровливание, правильный туалет туши, быстрое охлаждение, поддержание температуры 0°С и относительной влажности воздуха 85%. Непрерывно увеличивающееся количество микроорганизмов на поверхности при длительном хранении охлажденного М. (особенно при нарушении температурного режима) обычно приводит к ослизнению и гниению М. Биохимический характер процессов, протекающих при гниении, довольно постоянен: под действием ферментов гнилостных микроорганизмов белки распадаются с образованием промежуточных и конечных, в том числе и дурно пахнущих, продуктов гниения — аммиака, сероводорода, углекислоты, меркаптанов, скатола, индола, крезола, фенола, летучих жирных кислот, карбонильных соединений, аминов, спиртов и др. На химизме процессов, протекающих при порче М., основаны химические методы распознавания порчи.
В питании человека М. — основной источник полноценного белка. В М. различают мышечные, высокоценные белки (миозин, актин, глобулин), содержащие все незаменимые аминокислоты, и соединительнотканные, неполноценные белки (коллаген и эластин). Коллаген при нагревании переходит в глютин (желатину), который обладает биологической ценностью, но не содержит важной аминокислоты — триптофана. Эластин не размягчается даже при длительной варке и пищевого значения не имеет. Наибольшим биологическим действием обладают азотистые экстрактивные вещества, являющиеся сильными возбудителями секреции пищеварительных желёз. Крепкие бульоны и жареное М. наиболее богаты этими веществами; вываренное М. содержит их мало, в связи с чем его применяют в лечебном питании (См. Лечебное питание). Содержание белков и жиров в М. животных см. в табл.
Содержание белков, жиров (%), калорийность (ккал*) усвояемой части мяса различных видов животных
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Наименование продукта | Химический состав съедобной части | Ккал на 100 г |
| |---------------------------------------------------------------- | съедобной части |
| | белки | жиры | продукта |
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Баранина 1-й категории | | | |
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| охлаждённая | 13,9 | 16,0 | 206,0 |
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| мороженая | 15,0 | 17,0 | 220,0 |
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Говядина 1-й категории | | | |
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| охлаждённая | 15,2 | 9,9 | 154,0 |
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| мороженая | 16,1 | 10,5 | 164,0 |
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Свинина жирная | | | |
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| охлаждённая | 12,2 | 35,6 | 381,0 |
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| мороженая | 12,8 | 36,1 | 388,0 |
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Свинина мясная | | | |
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| охлаждённая | 13,9 | 20,2 | 245,0 |
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| мороженая | 14,4 | 21,0 | 234,0 |
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Телятина молочная | 16,1 | 7,0 | 131,0 |
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
* 1 ккал = 4,19 кдж.
Для жиров М. характерно преобладание твёрдых насыщенных жирных кислот, что определяет высокую температуру их плавления (говяжьего жира 45—52°C, бараньего 45—56°C, свиного 34—44°C). В зависимости от температуры плавления находится и усвояемость жира, которая у говяжьего жира составляет 90%, а у свиного жира 97—98%. М. также источник некоторых минеральных веществ, ряда микроэлементов — Cu, Со, Zn и др. В М.. благоприятно сбалансированы витамины группы В. Содержание витамина (B1) 0,10—0,93 мг%, рибофлавина (B2) 0,15—0,25 мг%, никотинамида (PP) 2,7—6,21 мг%, пиридоксина (B6) 0,3—0,61 мг%, холина 80—113 мг% и др.
К. С. Петровский.
Ветеринарно-санитарная экспертиза М. включает ветеринарный осмотр животных перед убоем и послеубойное исследование их туш и органов. К убою на М. допускают клинически здоровых животных, доставленных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням, что подтверждается ветеринарным свидетельством, выдаваемым на каждую партию убойного скота. Послеубойной экспертизе подвергают каждую тушу и органы от неё. В основе экспертизы лежат патологоанатомические, микробиологические и биохимические методы исследования. Для оценки свежести М. используют органолептические и физико-химические методы исследования, основанные на химизме процессов, протекающих при порче М. В начале 1970-х гг. начали применять гистологический анализ, основанный на выявлении микроструктурных изменений, появляющихся в несвежем М. М. относится к скоропортящимся продуктам, требующим охлаждения и ограничения сроков хранения. См. также Мясная промышленность.
В. Н. Русаков.
|
Орфографический словарь Лопатина |
м`ясо, м`ясо, -а |
Словарь Даля |
ср. мясцо, мясишко, мясище, мягкие части животного тела, состоящие из красных или красноватых волокон, образуюших мышцы; тело, плоть. Мясо говяжье, говядина; а вообще мясо зовется, по названью животного: кониною, свининою, телятиною и пр. Мясо ешь, да мясника не съешь. Меж пальцев немного мяса. Перья остались, а мясо улетело (о промахе). Ни рыба, ни мясо. Брат брату - полоса мяса. Сырое мясо хоть морщится, да тянется (тело человеческое живуче). Волк сыро мясо едал, да высоко прядал. Для щей люди женятся, а для мяса (во щах) замуж идут. Этим мясом все зубы перемозолишь. Из горшка мяса (коровы) не выкупишь. Мне шкура, тебе мясо. Дикое мясо, мясуй муж., ·*сар. болезненый мясистый нарост на ранах и язвах.
Мягкую и сочную нутреность плодов, напр. дыни, персика и пр. иногда зовут мясом. Мяса мн. ляжки у борзых собак. Мясовина жен. и мясовинка, одна жилка, одно волокно мясное. Ни мясовинки во рту не бывало! Мясной, к мясу относящийся. Мясная еда. Мясные ряды. Мясной цвет, густокрасный. Мясное заговенье, ·*вор. канун масленицы. Мясное, тельное, мясная пища, блюдо из мяса, скоромное. Мясистый, толстый и мясной, тучный мясом. Отделить костистые части говядины от мясистых. Мясистость, свойство, состоянье мясистого, толстомясого. Мясоватый, мясистый, дородный, плотный. Мясник, промышляющий боем скота, мясною торговлею.
·*архан. скоромный горшок, в котором варят мясное.
·*сиб. пташка синичка, Parus major. Мясничиха, жена мясника. Мясников, мясничихин, им принадлежащий. Мясничий, -ческий, относящийся к мясничеству ср. к промыслу мясников. Мясники мн., ·*пск. мясные ряды, лавки. Мясничать, заниматься мясничеством; рассекать стяги, разделять тушу, мяса. Мясничанье ср. действие по гл. Плохо мясничается, скот дорог. Мяскать, просить, требовать в пост мяса, мясной пищи. Не мяскай, кошка услышит, говорят детям. Мясница жен. конская хворь, от избытка корму и тучности. Мясницы мн., ·*южн. скоромные дни, мясоед, мясовед ·*пск. Рождественский мясоед, между великим постом и праздником Рождества Христова. Мясное в мясоед, а постному свой черед. Радбы хоть в пост, да и в мясоед не дают. Бог даст совет, так и в пост мясоед. За совет, все мясоед. Татарскому мясоеду нет конца. Как кошачий мясоед тянется. Бился, колотился, мясоед прошел, а все не женился. Мясника, месника. Мясоедный, мясоястный, к мясоеду, скороми относящийся. Мясоедное животное, хищное, плотоядное. Мясоеденье, -ястие ср. употребленье мясной пищи, вся пора скоромной еды, мясоед. Мясопустье ср. мясопуст муж. мясопущи жен., мн. день, в который, по правосл. церк. уставу, мясная пища запрещена; заговенье; воскресенье за 56 дней до Пасхи, мясное заговенье, канун маслены. Мясопустный, к мясопустью относящийся. Мясокрасный, мясного цвета. |
Словарь Ожегова |
М’ЯСО, -а, ср.
1. Обиходное название мышц. Были бы кости, а м. будет (посл. о живучести человека).
2. Часть туши убитого животного, употр. в пищу. Говяжье, свиное, кроличье м. М. криля, краба. Жареное, варёное м.
3. То же, что говядина (разг.). Суповое м.
4. Мякоть плодов, ягод (разг.).
• С мясом вырвать (разг.) о пришитом: с куском ткани. Вырвать пуговицу с мясом.
Пушечное мясо о солдатах, насильственно или бессмысленно посылаемых на смерть.
уменьш. мясцо, -а, ср. (ко 2 и 3 знач.).
прил. мясной, -ая, -ое (ко 2 и 3 знач.). Есть мясное (сущ). М. скот (выращиваемый для убоя). |
Словарь синонимов Абрамова |
говядина (черкесская, русская, парная, талая), баранина, бычатина, конина, поросенок, свинина, телятина, птица, дичь. |
Словарь Ушакова |
М’ЯСО, мяса, мн. нет, ср.
1. Обиходное название мышц. Кожа на ноге стерлась, обнажилось мясо.
2. Части убитых животных, покупаемые для приготовления пищи (мышцы с жиром и костями, а также печень, легкие, сердце, почки и пр.). Купить мяса.
Говядина (·разг. ). Надо взять мяса, а не свинины.
только мышцы убитых животных без костей. Здесь мяса совсем нет, один жир да кости.
3. Мягкая подкожная часть плодов и ягод, окружающая семя (·разг. ). Мясо апельсина.
• Вырвать пуговицу с мясом - оторвать вместе с материей. Пушечное мясо (·книж. ·ритор.) - о несознательной солдатской массе, посылаемой на убой эксплоататорской властью. Дикое мясо - см. дикий. Ни рыба, ни мясо - см. рыба. |
Толковый словарь Ефремовой |
[мясо]
ср.
1)
а) Туша или часть туши убитых животных, употребляемые в пищу.
б) Только мышцы убитых животных без костей.
в) разг. Говядина.
2) Кушанье, приготовленное из таких частей туши животных.
3) Мягкая мышечная часть тела рыбы.
4) разг. Мягкая, подкожная часть плодов и ягод, окружающая семя.
5) разг. Мышечная ткань. |
Воровской жаргон |
полная женщина |
Рус. арго (Елистратов) |
МЯСО, -а, с.
1. собств. Спортивный клуб «Спартак».
2. Сочный, густой гитарный звук.
3. Девушка, которая сидит за водителем (обычно рокером) на мотоцикле.
4. Толстый, грузный человек.
2. — из муз. |
|
|
|
Если вы желаете блеснуть знаниями в беседе или привести аргумент в споре, то можете использовать ссылку:
будет выглядеть так: МЯСО
будет выглядеть так: Что такое МЯСО
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|