 |
 |
|
 |
|
|
КАКАО |
| Большая советская энциклопедия (БЭС) |
(исп. cacao, от ацтекского kakauatl)
1) растение из рода Теобромин семейства стеркулиевых; 2) получаемый из его семян пищевой продукт. Семена бобов К. имеют горький вяжущий вкус, обусловленный наличием дубильных веществ и теобромина, и не обладают характерными для шоколадных продуктов ароматом и вкусом, окраска бобов — от фиолетовой до серой и белой. Для улучшения вкусовых качеств свежесобранные, освобожденные от мякоти семена подвергают ферментации, которая длится 2—7 сут. В результате сложных биохимических процессов цвет бобов К. становится коричневым (разных оттенков), бобы приобретают приятные аромат и вкус. Затем бобы на плантациях сушат на солнце или нагретым воздухом. К. — ценное пищевое сырьё. Средний состав ядра (в пересчёте на сухое вещество, в %): вода 4—6, жир, масло какао 51—54, крахмал 7—10, глюкоза, фруктоза 1—2, белок 10—12, теобромин, кофеин 1—1,5, дубильные вещества 4—7, кислоты 1—2, минеральные вещества 2—3.
Из бобов К., прошедших очистку, сортировку и термическую обработку, получают дроблёное ядро — крупку К., из которой тонким измельчением изготовляют тёртое К., используемое для приготовления масла К. (Какао-масло) и Шоколада. Масло К. выделяют из тёртого К. прессованием. Остающийся жмых подвергается грубому дроблению и тонкому измельчению для получения порошка К., предназначенного для приготовления напитка К.
|
| Мультимедийная энциклопедия |
| шоколадное дерево (Theobroma cacao), дерево семейства стеркулиевых
(Sterculiaceae) из тропической Америки, дающее сырье для производства
шоколада и напитка какао. Шоколад получают путем размола очищенных от
кожуры и обжаренных семян (какао-бобов). Какао-порошок - сильно
обезжиренный шоколад. Слово "какао" - испанское (cacao); происходит оно из
диалекта науатль ацтекского языка, в котором cacahuatl означает "семечко".
широколиственных деревьях в тропиках Америки.
Шоколад - ценный пищевой продукт, потребляемый как твердым, так и в виде
напитка; содержит большинство необходимых человеку питательных веществ. В
обжаренных какао-бобах примерно 50% жира, 20-25% углеводов, 15-20% белков,
до 1,5% теобромина, 5% воды, 3,5% зольных элементов (включая кальций,
железо, магний, калий и натрий), и немного буровато-красного пигмента.
Теобромин - алкалоид со стимулирующим действием, близкий к кофеину и
теофиллину.
Ботанические аспекты. Какао - крупное дерево, в диком виде
произрастающее на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке.
Достигает в высоту 12 м, но в культуре путем обрезки высоту удерживают в
пределах 4,5-7,6 м. Листья тонкие, вечнозеленые, глянцевые, продолговато-
эллиптические, длиной до 30 см. Цветки очень мелкие, розовато-белые, с
виду восковидные, малозаметные. Образуются необычным способом - на
поверхности ствола и крупных ветвей. Плод длиной 20-38 см, напоминает
крупный огурец или вытянутую опушенную дыню; полностью созревает за четыре
месяца. Кожистая с виду, частично одревесневающая оболочка по мере
созревания меняет цвет: у одной разновидности - с красного до карминового,
затем пунцового, оранжевого или красновато-бурого; у другой - с зеленого
на желтый. Плод содержит 20-50 миндалевидных семян (какао-бобов),
погруженных в липкую жидкость, которая на воздухе застывает в беловатую
мякоть. Каждое семя окружено пергаментной кожурой с двумя маслянистыми
лопастями.
Исторический аспект. Какао-бобы, открытые испанскими конкистадорами
в Мексике и Перу, сначала использовались не только для приготовления еды и
напитков, но и как деньги. В США производители шоколада впервые получили
их от рыбаков Глостера (шт. Массачусетс), которые принимали ими плату за
товары, привозимые на обмен в Южную Америку. Через 130 лет после появления
какао-бобов в Испании, первой в Европе страны, где стали пить шоколад, их
завезли в Англию: в 1657 состоялась презентация нового напитка в Лондоне.
Таким образом, шоколад попал туда примерно тогда же, когда чай и кофе, но
популярность приобрел только после того, как к нему научились добавлять
ваниль. Угощение этим напитком вошло в традицию многих народов как
выражение гостеприимства и внимания. Испанцы сообщали, что ацтекский
император Монтесума пил из золотых церемониальных кубков только шоколад.
Агрономические аспекты. Из девяти видов рода Theobroma широко
разводится только T. cacao и его разновидности. Эти растения очень
чувствительны к засухе, заморозкам и ветрам, им нужна плодородная, хорошо
дренируемая почва на высоте не более 750 м над уровнем моря. Семена
высевают по четыре-пять в лунку рядами с междурядьями шириной 4,5 м.
Иногда их проращивают в бамбуковых трубках или корзинках из пальмовых
листьев, а затем пересаживают на плантацию. Всходы первые 2-4 года
развиваются под пологом бананов, хлебных деревьев, манго или гевей. До
пятого года бутоны удаляют. Растение полностью созревает к восьмому году
жизни, а максимальный урожай дает в 10-12 лет. Плоды образуются в течение
30-80 лет. Каждый год наблюдаются два пика плодоношения, хотя цветки и
плоды могут развиваться на дереве в любой сезон.
Продукция. Различают три основных типа какао, хотя на большинстве
плантаций выращивают их смеси. Самый ароматный - "Criollo", "креольский,
туземный" по-испански, разводимый в больших количествах в зоне от
Венесуэлы до Никарагуа. Более 80% мирового урожая дают три подтипа
"Forastero" (в переводе - "чужой"). Самое низкое качество у "Calabacillo"
- это название означает "тыквочка" и отражает форму плодов. Основные
экспортеры какао - Гана, Кот-д'Ивуар, Нигерия, Бразилия и Камерун.
Сбор урожая и переработка. Собирают полностью созревшие плоды:
только из них можно получить высококачественный шоколад. Опытные сборщики
срезают их со стволов мачете, а с ветвей кроны - ножами на длинных шестах.
Плоды собирают в корзину, выносят на поляну, сваливают кучами на землю и
режут длинным ножом на два или четыре ломтя: специалисты высокого класса
успевают вскрыть до 500 плодов в течение часа. Какао-бобы отделяют от
мякоти либо вручную, либо, в Южной Америке, с помощью "ковырялки" из
коровьего ребра. Затем их раскладывают на поддонах, банановых листьях или
в закрытых ящиках для ферментации в течение двух-девяти дней под действием
собственных ферментов и диких дрожжей. Потом какао-бобы сушат под солнцем
- на циновках или бетонных площадках, после чего сортируют и упаковывают.
Переработка начинается с очистки, обжаривания, обрушивания, смешивания и
размола. Чтобы обжаривание шло равномерно, его проводят во вращающихся
барабанах. При этом пергаментная оболочка семени раздувается и лопается:
теперь ее легко отделить и можно использовать как органическое удобрение
или мульчу. Хрупкие обжаренные какао-бобы дробят в особой машине, которая
заодно отсеивает фрагменты кожуры и сортирует крошку какао по размеру
частиц, пропуская ее через несколько сит.
Обжаренную крошку размалывают между жерновами, получая густую тянущуюся
массу, которая застывает при охлаждении и представляет собой горький
шоколад. Сладкий шоколад производят, смешивая этот продукт с сахаром и
ванилью; добавка сухого молока дает шоколад молочный. Во всех случаях для
получения жидкого в горячем виде шоколада, используемого, например, при
изготовлении кондитерских изделий с шоколадным покрытием, требуется
добавка к сырью масла какао. Твердые шоколадные плитки производят,
разливая эту жидкость в формы.
Какао-порошок получают гидравлическим прессованием шоколадной массы,
удаляющим из нее жир. В шоколаде-сырце его 54%, в какао-порошке - от 22 до
10%. Для приготовления напитка к порошку обычно добавляют сахар и сухое
молоко. "Голландское" какао готовят из какао-порошка, обработанного
щелочами.
Важный побочный продукт производства шоколада - масло какао, широко
используемое в составе фармацевтических препаратов: оно не прогоркает и
легко усваивается организмом.
ножом на длинном шесте, складывают в корзины и выносят на поляну, где
вываливают кучами на землю. Затем плоды вскрывают и вручную извлекают из
них семена (какао-бобы). |
| Современная Энциклопедия |
| КАКАО (шоколадное дерево), вечнозеленое дерево (семейство стеркулиевые). Растет в тропических лесах Америки. Культивируется в тропиках обоих полушарий. Мякоть плодов съедобна. Семена содержат алкалоид теобромин, применяемый в медицине, а также до 50% масла, используемого в кондитерской, фармацевтической и парфюмерной промышленности. Жмых идет на изготовление шоколада и порошка какао. |
| Орфографический словарь Лопатина |
| как`ао, как`ао, нескл., с. |
| Словарь Даля |
| нескл. дерево шоколадник, Theobroma Сасао, и бобчатый плод его, из которого готовят напиток какао и шоколад. Какаовый, к дереву, плоду или напитку какао относящийся. Какаовник, шоколадник, дерево Theobroma сасао. |
| Словарь Ожегова |
КАК’АО
1. нескл., ср. Тропическое дерево (шоколадное дерево), из семян к-рого вырабатывается масло, шоколад и порошок для приготовления питательного напитка.
2. нескл., ср. Порошок из этих семян, употр. для приготовления напитка, а также самый напиток. К. высшего сорта. Стакан к.
3. неизм. Относящийся к шоколадному дереву, а также к продуктам, получаемым из его семян. К.-бобы. К.-порошок. К.-масло. К.-продукт. К.-паста.
прил. какаовый, -ая, -ое (к 1 знач.). Какаовые плантации. |
| Словарь Ушакова |
КАК’АО, нескл., ср. и (·устар.) ·муж. (мексиканское kakahuati).
1. Тропическое дерево, из семян которого приготовляется шоколад.
2. Порошок из перемолотых семян этого дерева, служащий для приготовления напитка. Банка какао. Голландское какао.
Питательный напиток, приготовляемый из этого порошка (б.ч. на молоке). Выпить стакан какао. «Мне пора пить мой какао.» А.Тургенев. |
| Толковый словарь Ефремовой |
[какао]
ср. нескл.
1) Тропическое дерево, из семян которого вырабатываются масло, шоколад и т.п.; шоколадное дерево.
2)
а) Порошок из семян такого дерева, употребляемый для приготовления напитка.
б) Питательный напиток из такого порошка. |
| Рус. арго (Елистратов) |
см.:
чао |
|
|
|
 |
Если вы желаете блеснуть знаниями в беседе или привести аргумент в споре, то можете использовать ссылку:
будет выглядеть так: КАКАО
будет выглядеть так: Что такое КАКАО
|
|
|
|
|
|
 |
|
 |
|
|
