 |
 |
|
 |
|
|
ИКРА |
| Большая советская энциклопедия (БЭС) |
I
Икра (биологическое)
яйца рыб, моллюсков, иглокожих и других животных, вымётываемые в воду. См. Яйцо.
II
Икра
рыб, 1) обычное название яиц рыб. Различают донную нелипкую И., откладываемую самкой на грунт (например, у лососёвых); прилипающую, или клейкую, И., прикрепляемую к частицам грунта (например, у мурманской сельди, мойвы), камням или ракушкам (у осетровых, бычков и др.), к водным растениям (у плотвы, сазана и др.); плавучую, или пелагическую, И. (например, у камбал, тресковых, чехони, каспийско-волжских сельдей, сардин). Форма икринок у большинства рыб шаровидная, у некоторых — эллиптическая (например, у анчоусов). Величина икринок промысловых рыб обычно от 0,6 мм (например, у тюльки, камбалы) до 7 мм (у сёмги, кеты, зубатки). Плодовитость рыб варьирует в широких пределах, самая плодовитая — луна-рыба — вымётывает до 300 млн. икринок. 2) Продукт питания, получаемый обработкой икринок некоторых рыб. Различают 3 основных вида И.: из осетровых рыб (белуга, осётр, севрюга, шип); из лососёвых (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сёмга); из частиковых (сазан, судак, щука, вобла и др.), к которым условно можно отнести также кефаль, лобана, сиговых, тресковых, сельдевых и др., а также И. иглокожего моллюска — морского ежа.
И. рыб находится в ястыках (яичниках). Для получения И. рыбу разделывают в живом виде, так как в уснувшей рыбе через несколько часов прочность оболочек икринок уменьшается настолько, что они лопаются. Ястыки протирают через сито-грохот для отделения плёнок, реже — консервируют целыми. Цвет икринок разных рыб от светло-серого до чёрного и от оранжево-красного до светло-жёлтого. Основной способ приготовления И. — посол, сочетаемый иногда с пастеризацией (См. Пастеризация), вялением, прессованием.
Из И. осетровых пород рыб делают чёрную зернистую, пастеризованную, паюсную и ястычную И. Высокосортную зернистую И. получают перемешиванием икринок с солью: баночную слабосолёную с антисептиками (соли 3—5% по массе сырца) и бочоночную более крепкого посола (соли от 7 до 10%), без антисептиков. Зернистую И. нередко подвергают пастеризации. Для приготовления паюсной И. икру-сырец засаливают в нагретом до 38—40 °С насыщенном растворе соли и отжимают под прессом. Ястычная И. готовится из ястыков с недозревшей или слабой И., посол производится в холодном насыщенном растворе соли.
И. зернистая лососёвых пород рыб (красная) приготовляется посолом в насыщенном растворе соли, затем в неё для предупреждения склеивания икринок добавляют растительное масло, глицерин и иногда Антисептические средства. И. из частиковых пород рыб засаливают в виде ястыков или после протирки через грохот (пробойная И.). Пробойную слабо- и крепкосолёную И. готовят перемешиванием икринок с солью и селитрой. Из пробойной И. некоторых рыб (сазан, лещ, жерех, вобла, судак, сиговые) после слабого посола без селитры делают также пастеризованную И. (в герметичных банках). Посоленная в ястыках сухим посолом И. воблы и тарани называется тарамой, а И. судака — галаганом. В ястыках солят иногда также И. щуки и минтая. Из икры кефали готовят солёно-вяленую ястычную И. Зрелые ястыки этих рыб солят в насыщенном холодном растворе соли, а затем провяливают на воздухе и покрывают воском. И. морского ежа — деликатес, обладающий тонизирующим действием; приготовляется сухим посолом. Известны также различные заменители И., в том числе искусственные, «химическая» И. Икорные продукты хранятся при температурах, близких к 0 °С. И. богата легко усваиваемыми организмом человека полноценными белками, жирами, витаминами и по пищевой ценности значительно превосходит многие продукты, в том числе и мясо рыб. Химический состав икорных продуктов приведён в табл.
Химический состав икорных продуктов (% по массе)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Продукт | Вода | Белки | Жиры | Соль |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Зернистая икра баночная | 47-53 | 23-27 | 13-18 | 3-4,5 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Зернистая икра бочоночная | 45-46 | 25-27 | 14-18 | 6-8 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Паюсная икра | 35-40 | 31-37 | 14-18 | 3,5-6 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Зернистая лососёвая икра | 41-46 | 30-33 | 12-13 | 3-4,5 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Частиковая пробойная икра воблы, леща | 54-59 | 22-28 | 3-5 | 8-12 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ястычная икра — тарама | 54-58 | 22-24 | 5-6 | 10-12 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ястычная икра — галаган | 43-45 | 25-27 | 10-12 | 13-15 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Солёно-вяленая икра кефали | 14-15 | 37-38 | 39-43 | 3,5-4,5 |
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
|
| Современная Энциклопедия |
| ИКРА, яйца (женские половые клетки), откладываемые рыбами, моллюсками, иглокожими и некоторыми др. водными животными, а также земноводными. В качестве продукта питания, получаемого обработкой (главным образом солением), используется икра осетровых (белуги, осетра, севрюги, шипа - черная икра), лососевых (кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, семги - красная икра) и других промысловых рыб (судака, сазана, минтая). |
| Орфографический словарь Лопатина |
| икр`а, икр`а, -`ы |
| Словарь Даля |
жен. берка, мясистое подколенье; задняя окатистая часть голени у человека; толстые мышцы, от головки берцовой кости до сухой жилы (Ахиловой), приросшей к пятке. Икра ·*ряз., ·*тамб. свободная, пловучая льдина [ Вероятно икра (рыбья и у человека) и икра (льдина), крига, ·стар. кра, обшего корня, от край, кроить, крома: рычья икра - отдельный ломоть в плеве; ножная - также; льдина и чугунная крица - откроенный кус], ·*южн. крига, ·*сев. чка, наплавной лед.
Икра собир. рыбьи яички, зернистый рыбий приплод. Рыба мечет или бьет, выбивает икру. Икра зернистая, свпжая или жидкая, от красной рыбы (белуга, осетр, шип, севрюга), окачивается тузлуком, протирается в грохоты и укладывается в бочонки; лучшая идет в Москву на почтовых и называется троичною. Икра мешечная. салфеточная, красной же рыбы, круче посолена и отжата; она режется, как сыр; паюсная икра, то же, простого разбора, крутого засолу. Лягушачья икра, норост, клёк, вакотье. Икро ср., ·*пск. икра рыбья и
икра под коленом, у человека
Икра, икрица жен., ·*сиб. зернистая похлебка: густые капустные щи или стылая ячная кашица.
Икрица, ·*курск. бочковая, брусковая сталь, томленка. Икричный, сделанный из этой стали икрицы. Икрина или икрянина, одно икряное зерно;
·*твер. икра, чка, крига, льдина. Макары (·*ряз. рыболовы) до икринки рыбу вылавливают. Икряник, икрянщак, икорный мастер, стряпник, выделывающий икру из свежей рыбы, на месте.
Икряники, блины, сбитые с икрою; для закуски.
Икряник, икряный камень, зернистый и слежавшийся известняк. Икрянка жен. икряная рыба.
·*пск. икорная лепешка.
Зернистая, сухая смола, четырехрубежка. Икряный, о рыбе, содержащий в себе икру. Икряная пора, когда рыба мечет икру. Икряный лов, ·*астрах. самый ранний лов красной рыбы, с открытия вод и до полноводья: март, апрель, май; затем следует жаркой лов. Икрянистая рыба, обильная икрою. Икряной боченок, кутырь, с икрою или для икры назначенный. Икряной камень, икряник. Икорный, к икре относящийся. Икорный мастер. Икорная лавка. Икорник муж. -ница жен. торгующий икрою; любитель, охотник до икры. Икорщик муж. икорник или икрянщик; делатель или продавец икры. Икряность жен. свойство икряного, изобилие икры в рыбе. Икристый, богатый икрою (рыба);
человек с толстыми икрами или икряк. Икриться, выбивать, метать икру. |
| Словарь Ожегова |
ИКР’А, -ы, жен.
1. Масса из яичек самок рыб, моллюсков, иглокожих, нек-рых других водных животных и земноводных. Метать икру.
2. Масса неоплодотворенных яичек рыбы, обработанная как пищевой продукт. Красная и. Чёрная и. Зернистая и.
3. Кушанье из мелко изрубленных овощей, грибов. Баклажанная и. Грибная и.
уменьш. икорка, -и, жен. (ко 2 и 3 знач.).
прил. икряной, -ая, -ое (к 1 знач.) и икорный, -ая, -ое (ко 2 знач.). Икорный завод. Икряная селёдка (с икрой).
II. ИКР’А см. икры. |
| Словарь Ушакова |
ИКР’А, икры, мн. нет, ·жен.
1. Яички самок рыб в виде мелких зерен, употр. в пищу. Рыбы мечут икру. Зернистая икра. Паюсная икра. Кетовая икра. Бутерброд с икрой.
Яички, которые мечут лягушки ·и·др. земноводные, и из которых выходят головастики.
2. Кушанье, паштет из мелко изрубленных овощей, растений. Растительная икра. Грибная икра. Баклажанная икра.
3. перен. Места в газете, замазанные в цензуре черной типографской краской (·газет. ·дорев. ).
• Мечет икру (·разг. ·вульг.) - перен. его рвет.
II. ИКР’А, икры, ·чаще мн. икры, ·жен. Задняя округлая мышца ноги ниже колена, голени. |
| Толковый словарь Ефремовой |
[икра]
1. ж.
1)
а) Мелкие зерновидные яйца самок рыб.
б) Яички, которые мечут лягушки и некоторые другие земноводные.
2) Продукт питания, представляющий собою яйца рыб, обработанные особым образом.
3) Кушанье, приготовленное из мелко изрубленных грибов или овощей.
2. ж. устар.
Места в газетном тексте, замазанные в результате цензуры черной типографской краской.
3. ж.
см. икры. |
| Рус. арго (Елистратов) |
см.:
метать икру;
с икрой |
|
|
|
 |
Если вы желаете блеснуть знаниями в беседе или привести аргумент в споре, то можете использовать ссылку:
будет выглядеть так: ИКРА
будет выглядеть так: Что такое ИКРА
|
|
|
|
|
|
 |
|
 |
|
|
