 |
 |
|
 |
|
|
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ |
| Большая советская энциклопедия (БЭС) |
I
Пищевая промышленность
совокупность отраслей промышленности, производящих пищевкусовые продукты, а также табачные изделия, мыло и моющие средства, парфюмерно-косметическую продукцию.
В дореволюционной России насчитывалось свыше 300 тыс. преимущественно мелких предприятий П. п., на которых преобладал ручной труд. Крупные предприятия (типа фабрики) имелись в винокуренной, сахарной, кондитерской, табачной и некоторых др. отраслях. Ряда производств (витаминов, маргарина, пищевых концентратов) не существовало вовсе, а чайная и консервная промышленности имели слабое развитие. П. п. была размещена неравномерно. Почти все предприятия сахарной и спиртовой промышленности находились на Украине и в Центрально-чернозёмной области свыше 3/4 всех кондитерских изделий производилось в Московской, Петербургской и Харьковской губернии; 40% всего производства консервов давали предприятия Москвы и Петербурга.
За годы довоенных пятилеток (1929 — 1-я половина 1941) многие предприятия П. п. были реконструированы и оснащены высокопроизводительной техникой, построены новые заводы. В годы Великой Отечественной войны 1941—45 немецко-фашистские захватчики нанесли огромный ущерб предприятиям П. п. в оккупированных районах. В 1945 объём производства сократился в 1,9 раза по сравнению с 1940, а по ряду видов продукции (мясу, сахару-песку) упал ниже уровня 1913. В послевоенные годы восстановлены и технически перевооружены разрушенные предприятия, построены новые. В 1973 П. п. имела более 11 тыс. предприятий, находящихся на самостоятельном балансе, с общей численностью работающих (включая новостройки, совхозы-заводы и заготовительные организации, научные учреждения и аппарат управления промышленностью) до 3 млн. чел. промышленно-производственного персонала. Созданы сотни производственных и аграрно-промышленных объединений. На 1 июля 1973 отрасль насчитывала 2407 заводов, 12634 цеха и участка комплексно-механизированных и автоматизированных. Широко применяются поточные линии по производству сливочного масла, автоматические шнековые прессы для отжима растительного масла из семян, экстракционные установки непрерывного действия для производства растительного масла, автоматической линии для мойки бутылок, розлива молочной продукции и укупорки, для розлива ликёро-водочных изделий и пива и др. новейшее оборудование. Производительность труда в П. п. за 1941—73 выросла более чем в 3 раза, а валовая продукция — почти в 5 раз. Удельный вес П. п. в общем объёме промышленной продукции СССР составлял 20% (1973). Достигнуты успехи в развитии и укреплении сырьевой базы П. п., улучшилось географическое размещение предприятий.
Рост выпуска важнейших видов продукции П. п. СССР в натуральном выражении характеризуется данными табл. 1. Производство некоторых видов продукции П. п. в отдельных социалистических странах (1973) характеризуется данными табл. 2.
Развитые капиталистические страны имеют крупную П. п.
Производство некоторых видов продукции в развитых капиталистических странах (1973) показано в табл. 3.
Все основные отрасли П. п. в капиталистических странах находятся под контролем небольшого числа монополий (см. Пищевые монополии). Об отраслях П. п. см. также ст. Молочная промышленность, Мясная промышленность, Масложировая промышленность, Макаронная промышленность, Кондитерская промышленность, Винодельческая промышленность, Пивоваренная и безалкогольных напитков промышленность.
В. М. Шварц, М. И. Никольский.
Таблица 1.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Продукция пищевой промышленности | 1913 | 1940 | 1950 | 1970 | 1973 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Сахар-песок, тыс. т. | 1363 | 2165 | 2523 | 10221 | 10714 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| в том числе | 1363 | 2165 | 2523 | 8139 | 8449 |
| из сахарной свеклы, тыс. т. | | | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Улов рыбы, добыча морского зверя, | 1051 | 1404 | 1755 | 7828 | 9005 |
| китов и морепродуктов, тыс. т. | | | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Мясо (включая субпродукты 1-й | 1273 | 1501 | 1556 | 7144 | 8342 |
| категории), тыс. т.1 | | | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Мясо животное, тыс. т.1 | 129 | 226 | 336 | 963 | 1239 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Цельномолочная продукция в пе- | … | 1,3 | 1,1 | 19,7 | 21,2 |
| ресчёте на молоко, млн. т. | | | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Масло растительное, тыс. т. | 538 | 798 | 819 | 2784 | 2677 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Маргариновая продукция, тыс. т. | — | 121 | 192 | 762 | 883 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Консервы, млн. условных банок. | 116 | 1113 | 1535 | 10678 | 13038 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Кондитерские товары, тыс. т.3 | 125 | 790 | 993 | 2896 | 3144 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Макаронные изделия, тыс. т. | 302 | 324 | 440 | 1184 | 1342 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Чай натуральный, тыс. т. | … | 24,5 | 27,0 | 96,9 | 126 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Спирт этиловый (включая произ- | 55,2 | 89,9 | 73,0 | 279,6 | 293,5 |
| водство из непищевого сырья), млн. | | | | | |
| дал. | | | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Вино виноградное, млн. дал. | … | 19,7 | 23,8 | 268 | 207 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Пиво, млн. дал. | 80,62 | 121 | 131 | 419 | 508 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Соль пищевая (добыча), млн. т. | 2,1 | 4,4 | 4,5 | 12,4 | 12,9 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Папиросы и сигареты, млрд. штук. | 24,5 | 100,4 | 125,1 | 322,7 | 362,5 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Мука, млрд. т. | 282 | 29 | 22 | 42 | 43 |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Парфюмерно-косметические изде-лия | 20,0 | 108,8 | 154,1 | 837,9 | 1056 |
| в розничных ценах, млрд. руб. | | | | | |
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1 Общее производство, включая продукцию, выработанную в хозяйчтвах населения, в 1973 составило: мяса — 13500 тыс. т, масла животного — 1350 тыс. т. 2 По территории в границах СССР до 17 сентября 1939. Другие данные за 1913 в современных границах СССР. 3 Без продукции предприятий общественного питания.
Таблица 2.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Страны | Сахар-песок (из | Мясо, млн. т. | Молоко, млн. т. | Масло живот- |
| | отечественного |-------------------------------------------| | ное промы- |
| | сырья), млн. т. | всего | В том числе | | шленной |
| | | | промышленной | | выработки, |
| | | | выработки | | тыс. т. |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Болгария……... | 0,4 | 0,5 | 0,3 | 1,7 | 15 |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Венгрия………. | 0,3 | 1,2 | 0,5 | 1,8 | 22 |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| ГДР……………. | 0,6 | 1,5 | 1,2 | 7,7 | 250 |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Польша……….. | 1,6 | 2,7 | 2,0 | 16,3 | 182 |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Румыния……… | 0,6 | 1,2 | 0,7 | 4,5 | 34 |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| ЧССР………….. | 0,8 | 1,2 | 0,9 | 5,6 | 114 |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Югославия…… | 0,4 | 1,1* | … | 3,3 | … |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Куба…………… | 5,3 | 0,3 | … | 0,5 | 13 |
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
* 1972.
Таблица 3.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Страны | Сахар-песок | Мясо (включая | Молоко, млн. т. | Масло живот-ное |
| | (из отечественного | производство в | | (промышленная вы- |
| | сырья), млн. т. | хозяйствах насе- | | работка), тыс. т. |
| | | ления), млн. т. | | |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| США……………. | 5,0 | 22,9 | 52,4 | 418 |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Великобритания | 1,1 | 3,01 | 14,21 | 96 |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Франция……….. | 2,9 | 4,71 | 30,31 | 536 |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| ФРГ……………... | 2,2 | 4,31 | 21,31 | 510 |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Италия…………. | 1,1 | 2,32 | 9,71 | 733 |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Нидерланды…... | 0,7 | 1,61 | 8,91 | 170 |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Япония…………. | 0,6 | … | 4,91 | 481 |
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1 1972. 2 1971. 3 Всё производство.
II
Пищевая промышленность («Пищевая промышленность»)
центральное издательство в системе Государственного комитета Совета Министров СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли. Основано в 1932 в Москве под названием «Снабтехиздат», в 1934 вошло в Наркомпищепром СССР и переименовано в «Пищепромиздат», в 1963 преобразовано в издательство «П. п.». Выпускает научную, учебную, производственно-техническую, справочную, научно-популярную литературу по пищевой, мясной, молочной промышленности, рыбному хозяйству, а также массовую литературу по рациональному использованию пищевых продуктов в домашних условиях. Книжная продукция издательства в 1973 составила 158 названий тиражом 2327 тыс. экземпляров, объёмом 41 млн. печатных листов-оттисков. Издательство выпускает 11 отраслевых научно-технических и производственно-технических журналов (в том числе «Мясная индустрия СССР», «Молочная промышленность», «Рыбное хозяйство» и др.) общим годовым тиражом 1073 тыс. экземпляров.
Н. А. Зарин.
|
| Медицинская энциклопедия |
Выделяют следующие крупные группы отраслей П. п.: мясную, молочную (включает масло-, сыродельные производства), рыбную, продовольственных товаров, мукомольно-крупяную. В свою очередь, группа предприятий П. п., производящих продовольственные товары, подразделяется на различные производства: хлебопекарное, макаронное, плодоовощное, сахарное, кондитерское, спиртовое, ликероводочное, винодельческое, крахмалопаточное, чайное, соляное, пищеконцентратное, табачно-махорочное, производства по выпуску безалкогольных напитков и др.
Основная часть П. п. относится к перерабатывающим отраслям промышленности. Однако есть и предприятия, которые включены в добывающие отрасли промышленности: это добыча рыбы, поваренной соли, некоторых видов дикорастущих пищевых растений.
В пищевой промышленности используются различные способы обработки пищевого сырья. Они должны обеспечить безопасность потребления пищевых продуктов (<<Пищевые продукты>>) для здоровья человека, повысить их вкусовые и товарные качества, пищевую и биологическую ценность. В естественном виде многие продукты питания не приемлемы для потребления: они или содержат вредные для здоровья компоненты, или плохо усваиваются. Например, фасоль может содержать высокотоксичные цианиды, естественными компонентами бобовых (соя) являются необычные виды сахаров (стахилоза), вызывающие усиленное газообразование в кишечнике, и ингибиторы протеолитических ферментов, резко снижающие усвояемость белка из этих продуктов. Подобные недостатки могут быть устранены путем термической обработки, например варки. Однако термическая обработка, являясь исключительно важным способом подготовки пищевого сырья может оказывать и отрицательное воздействие на биологическую ценность готового продукта. Так, продукты, содержащие белки и редуцирующие сахара, исключительно чувствительны к высокой температуре, под действием которой происходит активное соединение редуцирующих сахаров с некоторыми аминокислотами, например лизином. Это приводит к резкому снижению полезности продукта для человека.
Традиционные технологии производства продуктов питания не всегда обеспечивают абсолютную безвредность готовых к употреблению продуктов. Так, установлено, что при традиционном посоле мясопродуктов с использованием селитры в них в ряде случаев образуется токсически значимое количество нитрозаминов (сильные канцерогены). Изготовление вина в домашних условиях сопряжено с накоплением в нем метилового спирта (до 3%).
При изменении технологической обработки можно добиться существенного улучшения качества продуктов питания. Например, путем специальной обработки молока можно значительно повысить сроки его хранения (до 1 месяца и больше) и устойчивость к термическому воздействию, инактивировать или удалить из него лактозу, из-за наличия которой часть населения не переносит молоко. С помощью специальных приемов (бактериальная ферментация) из алкогольных напитков можно удалить метанол; масло обогатить витаминами и предотвратить его быстрое прогоркание, снизить его калорийность. При копчении продуктов специальными методами можно удалить из дыма компоненты, обладающие канцерогенными свойствами, но сохранить те, которые формируют особый вкус копченых изделий и обеспечивают их стойкость при хранении.
При переработке сырья на предприятиях П. п. обычно используют ряд последовательных операций, составляющих основу технологии. Например, при помоле пшеницы в результате воздействия ряда механических факторов получают муку, отруби, зародыши. Для получения растительных масел применяют экстракцию их из зерен подсолнечника, хлопчатника, олив, используя специальные растворители или метод прессования. Первичное сырое (нерафинированное) масло затем подвергают очистке с помощью щелочных растворов, адсорбентов или путем выпаривания (процесс рафинирования).
Производство таких продуктов, как колбасы, майонез, маргарин, хлеб, и других изделий сложного состава предполагает в основном перемешивание нескольких ингредиентов, взятых в строго определенных соотношениях. При этом готовые пищевые формы могут быть получены как в результате механического смешивания ингредиентов, так и за счет определенных химических реакций (созревание колбасного фарша и мяса, образование в колбасном фарше красящих ферментов, реакция гидрогенизации жира при производстве маргарина, реакция Майяра при выпечке хлеба). Реакция Майяра (соединение нитрогрупп аминокислот с редуцирующими сахарами) также лежит в основе главных изменений, происходящих при обжаривании кофе, какао, цикория, при изготовлении черного чая. Образующиеся в результате этой реакции многочисленные (сотни) вещества участвуют в формировании цвета, вкуса, запаха, аромата продуктов питания; они обладают и другим важным специфическим свойством — бактерицидным действием.
Важное место в производстве пищевых продуктов принадлежит процессам, основу которых составляет бактериальная и небактериальная ферментация пищевого сырья. К первым относятся процессы, происходящие, например, при посоле капусты, приготовлении вина, при выработке брынзы, сыров, пива и т.д. Ко вторым — те процессы, которые происходят в пищевом сырье благодаря собственным ферментам, например при созревании мяса, колбасного фарша, а также при использовании химически чистых ферментов, вносимых в пищевое сырье искусственно (сычужный фермент при производстве сыров, ферменты для размягчения мяса и др.).
Одним из важных методов обработки пищевого сырья в П. п. является <<Консервирование>>.
Широко внедряются и такие способы обработки пищевого сырья, как, например, стерилизующая фильтрация (используется в производстве пива, вина, фруктовых соков), тендеризация (применение электрического тока для размягчения мяса и ускорения его созревания), использование токов сверхвысокой частоты для быстрой термической обработки, токов промышленной частоты для ускорения некоторых процессов в колбасном производстве.
Разнообразие технологических приемов, используемых для обработки сырья, предполагает и большое число различных факторов, которые при воздействии на организм работающих в П. п. могут вызывать отрицательные изменения в состоянии здоровья. Кроме того, имеют значение низкий уровень механизации и автоматизации труда, несовершенство технологических процессов приготовления пищевых продуктов и конструкций используемого оборудования, контакт работающих с сырьем, инфицированным микроорганизмами, микроскопическими грибками, гельминтами, микроклимат в производственных помещениях, повышенный уровень шума, вибрации и др. На отдельных производствах неблагоприятными факторами являются ультразвук, электромагнитные поля, ионизирующее излучение, ядовитые вещества и аллергены.
Особую группу профессиональных заболеваний составляют инфекционные и паразитарные болезни, которые могут встречаться у работников мясной, молочной, рыбной промышленности в результате их контакта с пищевым сырьем, инфицированным микроорганизмами, микроскопическими грибками, гельминтами. Наиболее часто в результате такого контакта развиваются бруцеллез (<<Бруцеллёз>>), туберкулез (<<Туберкулёз>>), но могут встречаться <<Столбняк>>, <<Энцефалит клещевой>>, <<Ку-лихорадка>>, <<Сап>>, <<Сибирская язва>>, постоянно сохраняется возможность возникновения у рабочих гельминтозов (<<Гельминтозы>>), <<Эризипелоид>>а и др. Профилактика этих заболеваний в П. п. проводится ветеринарно-санитарной службой. Особое внимание при профилактике бруцеллеза и туберкулеза должно быть обращено на работников баз предубойного содержания скота, заводов и цехов его первичной переработки, персонала санитарных боен и производственно-ветеринарного надзора.
Мероприятия по охране труда на предприятиях П. п. осуществляются в соответствии с Правилами по технике безопасности и производственной санитарии, утвержденными для каждой отрасли производства. На действующих и вновь проектируемых предприятиях предусматривается создание безопасных условий труда в соответствии с санитарными нормами проектирования промышленных предприятий (см. <<Нормативы гигиенические>>).
Библиогр.: Вульфович В.О. Профессиональные и производственно обусловленные заболевания на предприятиях пищевых отраслей промышленности, М., 1982; Гигиена питания, под ред. К.С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Дендерук В.Г. и Франке П.М. Охрана труда в мясной и молочной промышленности, Киев, 1984; Мартынова А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности, М., 1988: Петровский К.С. и Ванханен В.Д. Гигиена питания, М., 1982; Тилькунов Н.А. и др. Справочник по охране труда на предприятиях хлебопекарной промышленности, М., 1984; Шашилова Л.Н. Охрана труда на мясоперерабатывающих предприятиях, М., 1986. |
| Идеографический словарь |
скотопромышленность.
бойня. скотобойня.
салотопенный.
маслоделие.
маслобойня. маслозавод.
сыроварение, сыроделие.
сычужина.
сахароварение.
свекловица.
бастр.
меласса.
гидрол.
просорушка.
мельница. мельник. молоть.
мукомольный (# производство).
пекарня. пекарь.
хлебопекарня. хлебопекарный.
хлебозавод.
пивоварение. пивовар.
чаеразвесочный (# фабрика).
роллер.
виноделие.
акратофор.
фризер (производство мороженого).
тузлук.
пищевик. |
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
 |
|
|
